recepta-ou-a-baixa-temperatura-amb-escuma-de-patata-i-tòfona

 

La cuina al llarg de la història ha anat evolucionat amb la societat i sovint ha estat un reflex del grau de maduresa d’aquesta. En la Prehistòria amb prou feines se sabia dominar el foc, i les petites tribus nòmades d’individus tot just començaven a desenvolupar-se. Era una època rudimentària i tant la societat com la manera de menjar aleshores eren molt primitives, en fi, bàsiques. A mesura que aquests grups d’individus van anar desenvolupant l’agricultura i la ramaderia, van passar a formar petites societats sedentàries i poc a poc aquella manera de menjar ruda anà evolucionant: cocció en forns, el miracle de la fermentació de la farina (pa), la coagulació de la llet (formatge), la fermentació del blat germinat (cervesa)… El desenvolupament de la societat portà implícit el desenvolupament de la gastronomia.

 

El punt àlgid d’aquesta progressió el trobem probablement amb els romans (amb el permís els grecs), autèntics amants del bon menjar i beure tal com tenim constància a través dels escrits d’autors com Apici, qui va escriure suposadament el llibre De re coquinaria. El seu refinament els portà a crear multitud de receptes, preocupar-se per la tècnica culinària i estudiar com dotar-se de les millor matèries primeres possibles. Algunes d’aquestes receptes, fins i tot, han anat evolucionant posteriorment fins arribar als nostres dies, com l’allioli, el foie gras o la polenta. Un altre cop, el grau de desenvolupament gastronòmic anà a cavall, sens dubte, del grau de desenvolupament de la societat. A més refinament d’aquesta, més avançava la cuina en tots els sentits.

 

Malauradament, la fi de l’Imperi Romà feu retrocedir com mai la societat i aquesta es veié immersa en una època grisa durant gairebé 1.000 anys. Temps durant el qual l’evolució gastronòmica que s’havia vist fins aleshores quedà estancada i, en molts casos, fins i tot minvada. Amb el Renaixement, poc a poc la societat començà a veure la llum i el perfeccionament i refinament dels grecs i romans tornà a prendre protagonisme. La cuina seguí la mateixa evolució, produint-se probablement l’eclosió d’aquesta etapa durant l’època de la Il•lustració francesa. Jean Anthelme Brillat-Savarin és fill d’aquest període i d’ell ens ha quedat el primer tractat de gastronomia anomenat Fisiologia del Gust escrit el 1825.

 

A partir d’aleshores, el progrés de la societat ha estat imparable, potenciat principalment pel desenvolupament de la ciència i la tecnologia. Dos camps que han incidit també en la gastronomia i l’han feta avançar fins a nivells mai vistos. Per fer-ho han calgut persones que sabessin fer confluir tots aquests móns en un mateix pla, com per exemple el Ferran Adrià. Una ment creativa que va saber fer-se les preguntes adequades i aprofitar els avenços científics i tecnològics per donar-hi resposta. Sense persones com ell probablement avui no estaríem fent servir els sifons a la cuina per elaborar escumes fredes i calentes dels sabors més inversemblants.

 

Podem sentir-nos més o menys còmodes fent servir aquests estris que la innovació i la creativitat de persones com el Ferran Adrià han fet possibles. El que és innegable és que ens obren un ventall nou de receptes i preparacions per explorar i sorprendre als comensals, com per exemple l’escuma de patata que es fa servir en la recepta que teniu a continuació. Una escuma de patata lleugera i etèria que acompanya a la perfecció l’ou cuit a baixa temperatura i serveix per alliberar les flamants aromes de la tòfona negra.

 

Ingredients per a 2 persones

PELS OUS A BAIXA TEMPERATURA

2 ous

Sal

PER L’ESCUMA DE PATATA (per 1 sifó de mig litre, recepta del Ferran Adrià)

250 g de patata farinosa (per exemple de les varietats kennebec, monalisa o bufet)

100 ml de l’aigua de cocció de les patates

125 ml de nata líquida 35% M.G.

35 g d’oli d’oliva verge extra de gust suau

Sal

2 càrregues de gas pel sifó

PER LA BASE DE POLS DE PA TORRAT I CANSALADA

1 llesca de pa de pagès

1 tall de cansalada de 1 cm de gruix

PER ACOMPANYAR

Tòfona negra




Preparació dels ous a baixa temperatura

  1. Escalfar aigua amb un xic de sal en un cassó al bany maria i, quan arribi a 65 ºC, introduir-hi els ous amb compte per evitar que es trenquin en impactar amb el fons. És important que els ous estiguin a temperatura ambient per evitar que el xoc tèrmic sigui molt gran i es pugui trencar la closca.
  2. Coure els ous 45 minuts a 65 ºC. S’ha de controlar la temperatura de l’aigua amb un termòmetre de cuina. Si la temperatura de l’aigua supera els 66 ºC, apartar el bany maria del foc uns segons i, quan baixi a 64 ºC, tornar-lo a posar. D’aquesta manera aconseguirem que la clara coaguli però el rovell quedi líquid, ja que la primera coagula entre els 63-65 ºC i el segon a 68-70 ºC.
  3. Passat aquest temps, treure els ous del bany maria i submergir-los en aigua freda per parar la cocció.
  4. Quan arribi el moment de treure la closca, només cal treure la part superior i deixar que tot l’interior surti per l’orifici obert, vigilant que la closca de l’ou no faci malbé la clara.

 

Preparació de l’escuma de patata

  1. Netejar bé les patates sota l’aixeta per treure’ls la resta de sorra que puguin tenir.
  2. Posar les patates amb pell en aigua freda que les cobreixi bé i sal i bullir-les fins que estiguin toves (uns 25-45 minuts en funció de la mida de la patata). Comprovar-ho punxant-les amb un escuradents o ganivet. És important coure-les amb pell perquè absorbeixin la menor quantitat d’aigua possible i conservin quant més midó del seu interior millor.
  3. Un cop les patates estiguin cuites, treure-les de l’olla i reservar l’aigua de cocció que necessitarem posteriorment.
  4. Pelar les patates encara calentes, tallar-les a trossos i posar-los en un cassó alt. Afegir la quantitat d’aigua de cocció que necessitem segons la recepta i triturar amb la batedora elèctrica.
  5. Incorporar la nata líquida poc a poc i seguir triturant.
  6. Afegir l’oli d’oliva verge extra lentament i acabar de triturar fins obtenir una emulsió homogènia.
  7. Rectificar el punt de sal.
  8. Passar la mescla per un colador fi per evitar que quedin grumolls i posar-la dins del sifó.
  9. Introduir 2 càrregues de gas al sifó cap per avall per tal que penetri bé el gas al seu interior, batre’l bé perquè es barregi el gas amb la mescla de patata anterior i mantenir-lo calent en un bany maria a 70 ºC per quan l’haguem de fer servir. És important que estigui a aquesta temperatura per tal que sigui prou fluid i estigui calent quan l’haguem d’emprar en el moment de muntar el plat.

 

Preparació del plat

  1. Per fer la pols de pa torrat, tallar a trossos petits la llesca de pa i torrar-los en una paella amb un xic d’oli d’oliva verge extra. Un cop tinguin un bonic color torrat, apagar el foc i reservar-los damunt de paper absorbent per tal de retirar l’excés d’oli. Picar lleugerament els trossos de pa torrat en un morter. No cal picar-los gaire. D’aquesta manera quedaran trossos més petits i pols de pa torrat barrejats.
  2. Tallar a trossos petits la cansalada i fregir-los en una paella amb un raig petit d’oli. Quan estiguin prou daurats, apagar el foc i reservar-los damunt de paper absorbent per tal de retirar l’excés de greix.
  3. Per preparar el plat, en un bol (o got) no gaire gran, disposar-hi un ou cuit a baixa temperatura, una cullerada petita de pols de pa torrat, una cullerada petita de daus de cansalada fregida i acabar d’omplir amb l’escuma de patata calenta del sifó. Tot seguit, afegir la tòfona negra per sobre, a làmines fines o picada amb el ganivet, per tal que l’escalfor de l’escuma de patata alliberi les aromes de la tòfona. Servir immediatament. L’ou a baixa temperatura amb escuma de patata i tòfona s’ha de servir al moment per mantenir l’escalfor de l’escuma de patata i que la flaire de la tòfona sigui el primer en sentir-se quan se serveix el plat a la taula.

 

Resumen
recipe image
Nombre receta
Ou a baixa temperatura amb escuma de patata i tòfona
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)