Arroz meloso de rabo de toro
La cocina de aprovechamiento siempre me ha maravillado. Resulta casi mágico como de unas sobras se puede sacar tan provecho, a menudo incluso aún más delicioso que platos elaborados con ingredientes no reciclados. Las croquetas o los macarrones de rusitdo son un ejemplo. Recetas donde la base y técnica culinaria siempre es la misma y en las que las sobras son la amalgama perfecta que ayuda a dar consistencia y sabor al plato.
Ante unas sobras de rabo de toro estofado, aunque sea de buey o ternera, pueden emerger genialidades como unas deliciosas croquetas de rabo de toro, sabrosísimas y delicadas, o un arroz meloso de rabo de toro, lleno de sabor y carácter. Son platos donde la esencia radica, principalmente, en la calidad de las sobras. Cuanto más buenas sean estas, más excelso será el resultado final. Así pues, para hacer un buen arroz meloso de rabo de toro (buey o ternera), sólo hay que preocuparse de 4 cosas. A saber: 1) contar con sobras que tengamos de un buen rabo de toro estofado (también puede servir rabo de buey o ternera), 2) elaborar un buen caldo de carne, 3) hacer un sofrito a fuego muy lento y con mucha paciencia de cebolla, pimiento, zanahoria, ajo y tomate y 4) utilizar un buen arroz. Si no se obvia ninguno de estos elementos fundamentales, el éxito del plato está asegurando.
Ingredientes para 4 personas
320 g de arroz bomba
400 g de rabo de toro estofado (buey o ternera)
1,3 – 1,6 l de caldo de carne (4 – 5 veces la cantidad de arroz)
2 cebolas medianas picadas
1 pimiento verde pequeño cortado en macedonia (dados pequeños)
½ pimiento rojo pequeño cortado en macedonia
2 dientes de ajo picados
2 tomates maduros medianos pelados, sin semillas y cortados en macedonia
1 copita de brandy (o vino rancio)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
½ c.c. de pimienta negra
½ c.c. de pimentón dulce
Preparación del arroz meloso de rabo de toro (o buey o ternera)
- La parte del sofrito del arroz meloso de rabo de toro (o buey o ternera) es esencial y debe hacerse lentamente, sin prisas y a fuego muy lento. Es un proceso que puede durar tranquilamente entre 1 o más horas, según la paciencia que tengamos. Cuanto más tiempo alarguemos el sofrito, más consistente y sabroso nos quedará el plato.
- Para hacer el sofrito, en una cazuela honda y no muy ancha, comenzar a dorar lentamente la cebolla picada. También se puede usar una paella, pero en este caso el líquido se evaporará más rápido y quizás se tendrá que usar más.
- Cuando la cebolla empiece a estar transparente añadir el pimiento verde y rojo y seguir sofriendo a fuego muy lento hasta que también esté dorado. Remover a menudo para evitar que la cebolla se nos queme.
- Cuando vemos que el conjunto empieza a coger un buen color oscuro, añadir el ajo picado y sofreír un rato más.
- Incorporar el tomate pelado, sin semillas y cortado en macedonia y condimentar con sal, pimienta negra y pimentón. Dejar reducir el agua de vegetación a fuego muy lento hasta obtener un sofrito homogéneo y de color muy oscuro, removiendo con frecuencia.
- Cuando esté listo el sofrito, añadir un poco de brandy o vino rancio. No poner mucho para evitar que adquiera un sabor demasiado fuerte.
- En este punto, incorporar el arroz, remover y saltear durante 2 minutos.
- Poner a calentar el caldo de carne que utilizaremos para el arroz.
- NOTA: la cantidad de caldo que necesitaremos dependerá del tamaño de cazuela o paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la cazuela o paella y más potente sea el fuego, más caldo necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el caldo mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de caldo para un arroz meloso puede ir de las 4 veces la cantidad de arroz a 5 veces o incluso 6 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
- Desmenuzar con los dedos o con la ayuda de un tenedor la carne de rabo de toro estofado (o buey o ternera).
- Añadir a la cazuela la carne de rabo de toro estofado (o buey o ternera) que acabamos de desmenuzar y remover para que se mezcle bien con el arroz y el sofrito.
- Añadir el caldo de carne caliente y cocer a fuego intenso durante 15-18 minutos en función del arroz que utilicemos y las indicaciones del productor. El arroz debe quedar al dente.
- Apagar el fuego, y dejar reposar el arroz meloso de rabo de toro (o buey o ternera) unos 5 minutos antes de servirlo.
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