Croquetas de pollo
Intentar hablar de croquetas es casi como hablar de política o fútbol. Cada uno tiene sus preferencias, su opinión, sus creencias y su particular favoritismo por alguno de los elementos en disputa. Si alguien intenta postular la receta universal de las croquetas de pollo, en la búsqueda de las fuentes de conocimiento, se encontrará que en cada casa se hacen de manera diferente. Un hecho contrastado y verídico que hace imposible sintetizar tan vasto saber popular en una única receta, dejando vía libre para que cada cocinero o cocinera siga haciendo las croquetas como le enseñaron en casa o aprendió de un amigo, un libro o un blog de cocina. Los ingredientes utilizados, en cierto modo, coinciden: cebolla, mantequilla, harina, leche y pollo. Sin embargo, y aquí nos encontramos con el gran galimatías, las proporciones de cada uno de ellos pueden variar bastante de una receta a otra. La mantequilla, la harina y la leche son los ingredientes imprescindibles para hacer la bechamel. Cuanto más leche pongáis, más líquida os quedará y más os costará después dar forma a las croquetas de pollo. La cebolla sofrita aporta sabor y jugosidad, pero se podría prescindir de ella. Y el pollo, la consistencia necesaria para que las croquetas no se deshagan. Si ponéis poco, tendréis que reducir la cantidad de bechamel o también correréis el riesgo de que os cueste formar las croquetas. Por el contrario, si la proporción de pollo es demasiado elevada, os quedarán unas croquetas secas y muy consistentes. Todas estas cosas son las que, a lo largo del tiempo, se han ido interiorizando y adaptando a los gustos de cada casa, hasta llegar a configurar un mapa croquetil tan variado como inabordable. La receta de las croquetas de pollo que tenéis a continuación es sólo una muestra de esta diversidad y tanto puede servir para empezar de cero como para contrastar la receta que hayáis utilizado hasta el momento.
Ingredientes para unas 30 croquetas de pollo de 35 gramos
PARA LA PASTA:
1 cebolla mediana picada
50 g de mantequilla
50 g de harina
500 g de leche entera fresca
400 g de pollo (rustido, asado, del cocido,…)
ESPECIES Y CONDIMENTOS:
Sal
Pimienta negra
1 pizca de nuez moscada
PARA EL REBOZADO:
Harina
2 huevos
100 g de pan rallado (o panko)
PARA FREÍR:
Aceite de oliva virgen extra (o de girasol)
Preparación de las croquetas de pollo
- Calentar la mantequilla en una sartén y dorar la cebolla picada a fuego lento, unos 15 minutos.
- Añadir la harina y tostar durante 10 minutos. Es imprescindible cocer la harina durante un rato para aumentar su digestibilidad y que sea más fácil de digerir.
- Incorporar el pollo, desmenuzado o picado con la picadora o con un cuchillo, sofreír unos minutos, mojarlo con la leche, salpimentar, añadir una pizca de nuez moscada y cocer lentamente hasta conseguir una pasta que no se pegue cuando la toquemos pero que esté todavía húmeda.
- Probar la pasta de las croquetas y rectificar la condimentación al gusto.
- Poner la pasta en un recipiente hondo, taparla con papel film de modo que contacte directamente con la pasta, y dejarla enfriar. De esta manera evitaremos que se haga costra en la superficie.
- Cuando la pasta esté fría, ya podemos hacer las croquetas de pollo. Sólo se tienen que hacer porciones de unos 30-35 gramos, darles forma de croqueta y pasarlas, por este orden, por harina, huevo batido y pan rallado (Nota: también podéis rebozar las croquetas sin harina, sólo con huevo batido y pan rallado).
- Freír las croquetas de pollo por inmersión en aceite de oliva virgen extra a 180 ºC y dejarlas reposar sobre papel absorbente para sacar el exceso de aceite.
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