Roast Beef con gravy

Vaya por delante que no soy muy fan de la cocina inglesa. La cocina mediterránea, y con ello incluyo las cocinas francesa e italiana, me parece infinitamente más variada, saludable, fresca y técnicamente sofisticada. Sólo otra cocina es comparable, la japonesa, de tradición completamente diferente pero excelente en todos los sentidos. Me sería imposible situar una de ellas por delante de la otra. Son, la cocina mediterránea y japonesa, sencillamente excepcionales y se encuentran, sin duda, un paso más allá del resto. Hecha esta afirmación, respetuosa con el resto de cocinas de todo el mundo, igualmente honorables como rasgo distintivo e inseparable de cada cultura local, hay algunos platos de la cocina inglesa que sobresalen por encima de los demás. Uno de ellos es el roast beef con gravy, también escrito por algunos como rosbif, asado de carne al horno acompañado de una intensa y deliciosa salsa hecha a partir de los jugos de cocción que ha ido liberando la carne, vino tinto, caldo de carne, harina tostada y, opcionalmente, mantequilla. Esta receta es casi una institución nacional en Inglaterra e incluso tiene dedicado un día de la semana: el domingo. Es entonces cuando la tradición toma su máxima plenitud para celebrar en familia o con amigos el Sunday Roast, momento en el que la comida sirve de excusa para reunirse y compartir un buen rato juntos. El asado de los domingos se puede elaborar tanto con carne de cordero, pato, pollo, buey o ternera y es en este último caso cuando toma el nombre de roast beef (ternera asada). Se acompaña normalmente de verduras hervidas y/o purés y el ya mencionado gravy, indispensable si queremos comer el auténtico y tradicional roast beef inglés. Y si no os lo acabáis todo, aún mejor. Podréis disfrutar al día siguiente de un exquisito sándwich de roast beef frío con mostaza, muestra igualmente representativa y deliciosa de la gastronomía inglesa.

Ingredientes para 8 personas

1,5 kg de carne de ternera o buey para roast beef bien atada con hilo de cocina (preferiblemente, lomo bajo sin hueso)
1 diente de ajo pelado y partido por la mitad
200 ml de vino tinto
300 ml de caldo de carne
1 rama de salvia fresca (si no encontráis podeís usar laurel y/o perejil)
1 rama de tomillo fresco
1 rama de romero fresco
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra

PARA EL GRAVY:
Los jugos de la coccion
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de mantequilla

PARA EL ACOMPAÑAMIENTO:
Puré de patata o puré de boniato

Preparación del roast beef con gravy

1. Bridar la pieza de carne para darle una forma lo más cilíndrica posible.
2. OPCIONAL – MACERACIÓN CON BRANDY: para dar más sabor a la carne, se puede macerar el día anterior la pieza entera de carne con un buen chorro de aceite de oliva, un bouquet garni de hierbas aromáticas (salvia, romero y tomillo frescas), 200 ml de brandy y 1 c.s. de salsa Perrins durante 12 horas. Dar la vuelta a la carne para que se macere igual por todos lados.
3. Recordar sacar la carne de la nevera 1 hora antes como mínimo para que cuando la tengamos que cocer esté a temperatura ambiente.
4. Precalentar el horno a 200 ºC.
5. Hacer un bouquet garni con salvia, tomillo y romero fresco (si hemos macerado la carne, también se puede aprovechar el bouquet de la maceración).
6. En una sartén con aceite de oliva, dorar el diente de ajo pelado y abierto por la mitad y el bouquet garni.
7. Retirar el diente de ajo y el bouquet garni de la sartén. Reservar el bouquet garni para después.
8. Salpimentar la carne y, en la misma sartén, sellarla bien por todos los lados a fuego vivo. La carne debe quedar bien dorada por fuera y cruda por dentro. No debemos cocerla por dentro, sólo sellar los poros de la carne y conseguir que adquiera un dorado atractivo por fuera. Reservar la carne.
9. Diluir los sólidos que hayan quedado en la sartén con un poco de caldo de carne. Rascar con una espátula de madera para recuperar todos los jugos de la cocción que haya soltado la carne.
10. En una bandeja de horno honda, poner 150 ml de caldo de carne, el jugo recuperado de la sartén y el bouquet garni que teníamos reservado (y, si hemos querido macerar la carne, añadir también los jugos de maceración).
11. Colocar sobre la bandeja del horno una parrilla para asar carne y, encima de ésta, la carne. Es muy importante que la carne no toque con los líquidos de la bandeja de horno que hay bajo la parrilla.
12. Asar la carne durante unos 20 minutos. El tiempo de cocción se debe ajustar en función de la cantidad de carne y como nos guste el punto de cocción. Se calcula unos 15 minutos por kilogramo de carne si se quiere poco hecha, unos 18 minutos por kilogramo si se quiere el punto y unos 22 minutos por kilogramo si se quiere bastante hecha. También se puede usar un termómetro de horno para controlar la temperatura interior de la carne y apagar el horno cuando se alcance la temperatura deseada. Tener en cuenta que la temperatura de la carne sigue subiendo bastante una vez apagado el horno porque el calor externo de la carne va penetrando poco a poco hacia el interior. Después de 15-20 minutos de horno el interior de la carne llega aproximadamente a 30 ºC, pero después de 10 minutos de reposo la temperatura interior sigue aumentando hasta los 50ºC. Una vez reposada la carne, la temperatura interior final debería ser la siguiente:
    Muy poco hecha: <49 ºC
    Poco hecha: 52 ºC
    Al punto: 54 ºC
    Hecha: 60 ºC
    Muy hecha: 71 ºC

13. Cuando la carne esté en su punto, apagar el horno, dejar la puerta entreabierta y dejarla reposar un mínimo de 20 minutos para que los jugos interiores de la carne se repartan bien. Durante la cocción, con la alta temperatura del horno, los jugos interiores de la carne tienden a ir a la parte más exterior de la misma. Con el reposo, volverán a su interior y se repartirán bien, y así la carne nos quedará más tierna y melosa. Reservar la carne en una fuente o tabla de corte.

14. Llegado este punto, podemos usar el roast beef directamente y poner en una salsera el jugos de cocción previamente colados para acompañarlo o bien aprovechar estos jugos para hacer el gravy.
15. Para hacer el gravy, primero tenemos que colar los jugos del asado en un cazo pequeño. Añadir luego 150 ml más de caldo de carne. Si no hemos macerado la carne y usado los jugos de maceración en el asado, podemos enriquecer el gravy con 150 ml de vino tinto.
16. A continuación, tenemos que hacer un roux con la harina y la mantequilla. Para hacer el roux, se debe deshacer la mantequilla en un cazo a fuego lento, añadir la harina y cocer 3-4 minutos a fuego lento mientras vamos removiendo con una batidora de mano o una cuchara de madera. Veremos que la mezcla va cambiando de color y se va oscureciendo, señal de que la harina se tostando. Cuanto más oscuro quede, más oscura será el gravy.
17. Calentar el cazo con los jugos del asado y, cuando esté a punto de hervir, bajar el fuego al mínimo e incorporar el roux anterior mientras removemos con una batidora de mano. Cocer 10 minutos a fuego lento sin dejar que hierva mucho mientras se remueve a menudo con una batidora de mano. Poco a poco, el gravy irá espesando. Estará en su punto cuando pongamos una cuchara y, al sacarla, ésta quede bien napada. Si vemos que queda demasiado espesa, añadir un poco más de caldo de carne.
18. Probar el gravy y salpimentar al gusto si fuera necesario. Es probable que haya quedado suficientemente intensa y no sea necesario añadir más sal o pimienta.
19. Cortar el roast beef en cortes muy finos.
20. Poner 3 o 4 cortes de roast beef en cada plato con gravy por encima o servida en una salsera. Acompañar el roast beef con puré de patata o boniato.

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