Arroz con leche de coco y mango

Tailandia es un país extraordinario. No es casual, por tanto, que sea uno de los diez países más visitados del mundo. Enseguida cautiva por sus paisajes, la amabilidad de su gente y, sin duda, por su gastronomía. La cocina tailandesa tiene tendencia a agradar: es variada, fresca, sabrosa, exótica y omnipresente de punta a punta del país. Vayas donde vayas siempre encuentras pequeños puestos ambulantes que ofrecen lo mejor de la gastronomía tailandesa. La clave del éxito radica en la homogeneidad de la calidad que ofrecen y un saber hacer tan extendido que seguro desearían muchas otras gastronomías.

Platos tailandeses tan populares y sencillos, a priori y desde nuestra visión occidental sesgada, como el pad thai (fideos), el khao pad (arroz), los satai (brochetas), los tom kha (hechos con leche de coco) o los currys se pueden encontrar en todo el país, a cualquier hora, en los lugares más inverosímiles y con una calidad imbatible. Pocos sitios pueden sacar pecho de ofrecer una cocina tan rica, homogénea y excelente. Probablemente dos factores han influido en gran medida: a los tailandeses les gusta comer y, además, deben tener una especial sensibilidad para cocinar.

Los platos dulces, a diferencia de los anteriores, son mucho más limitados. Se tendría que conocer la cocina tailandesa en mayor profundidad para averiguar sus causas. No será porque tengan una especial aversión al azúcar, dado que es un ingrediente que utilizan bastante en los platos salados, sobre todo para generar contrastes con la salsa de pescado o de soja (saladas) o el tamarindo o vinagre (ácidos). Uno de los postres que se suelen guardar en la memoria después de pasar por Tailandia es el arroz con leche de coco y mango. Y motivos no le faltan: su perfume aterciopelado es encantador, su sabor dulce excita la amígdala buscando infructuosamente recuerdos que se le parezcan y su textura cremosa nos llena la boca deseando que nunca se acabe. Afortunadamente, es relativamente fácil encontrar el arroz glutinoso y la leche de coco en establecimientos especializados o por Internet y mangos de una calidad aceptable. Poco más necesitaremos para transportarnos, aunque sea por un instante, en medio de Khao San Road de Bangkok o un sitio inhóspito de las islas Phi Phi.

Ingredientes para 4 personas

160 g de arroz glutinoso thai
1 mango grande o 2 pequeños

PARA EL JARABE DE MACERACIÓN
160 ml de leche de coco (mínimo 70% de extracto de coco)
40 g de azúcar (o más si os gusta más dulce)
Una pizca de sal

PARA LA SALSA DE COBERTURA
80 ml de leche de coco (mínimo 70% de extracto de coco)
8 g de azúcar
1,5 g de sal
½ c.c. de almidón de maíz (o harina de arroz)
1 c.s. de agua fría

PARA DECORAR
Semillas de sésamo tostado (en Tailandia utilizan semillas de mungo)

c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación del arroz con leche de coco y mango

1. Aclarar el arroz glutinoso con agua 4 o 5 veces hasta que el agua salga transparente.
2. Poner el arroz glutinoso en remojo con agua durante 4-12 horas. Cuantas más horas esté en remojo (idealmente toda la noche), más rápida y uniforme será la cocción al vapor.
3. Pasado el tiempo de remojo, escurrir el arroz glutinoso y cocer al vapor. Para ello, cubrir la cesta de la vaporera con una tela fina para que no caigan los granos de arroz y esparcir el arroz para conseguir que los granos se cuezan uniformemente. Poner un par de dedos de agua en la vaporera, encenderla y, cuando hierva el agua, poner la cesta encima y cocer el arroz durante 20-25 minutos.
4. Unos minutos antes de que termine la cocción del arroz, preparar el jarabe de maceración. Para ello, poner todos los ingredientes del jarabe en un cazo y calentar hasta que esté a punto de hervir. Apagar el fuego y reservar el jarabe caliente en el cazo.
5. Cuando el arroz esté cocido, ponerlo inmediatamente en un bol, separarlo un poco para que quede bien repartido, añadir el jarabe de maceración, y remover una o dos veces de forma suave para no romper los granos de arroz. Tapar el bol y dejarlo reposar 20 minutos.
6. Pasado este tiempo, volver a remover el arroz de abajo hacia arriba una sola vez, taparlo y dejarlo reposar 10 minutos más.
7. Mientras reposa el arroz, preparar la salsa de cobertura. Para ello, en un bol pequeño diluir el almidón de maíz (o harina de arroz) en una cucharada de agua. Remover bien hasta que quede totalmente diluido y no quede ningún grumo. En un cazo pequeño, poner la leche de coco de la cobertura, añadir el azúcar y la sal, remover bien y calentar hasta que esté a punto de hervir. Volver a remover el bol donde está el almidón de maíz para asegurarse de que está bien diluido y no ha quedado en el fondo del bol y añadirlo al cazo con la leche de coco. Hervir entre 1 y 2 minutos, sin dejar de remover con una batidora de mano hasta que espese y adquiera una textura de crema ligera. Apagar el fuego y verter la salsa de cobertura en un bol pequeño para que se enfríe un poco.
8. Pelar y cortar el mango en dados o tiras según os guste más.
9. Para servir el arroz con leche de coco y mango, usar un plato pequeño, poner un poco de arroz en un lado y, al otro lado, poner unos trozos de mango. Esparcir un poco de salsa de cobertura por encima del arroz y acabar de decorar con unas semillas de sésamo (o mungo) también por encima del arroz.
10. Aunque es preferible que no sobre arroz, si os sobra y debéis guardarlo en la nevera, veréis que cuando se enfría queda muy duro. Para intentar volver a conseguir que tenga una textura más blanda cuando tengáis que comerlo, podéis calentarlo ligeramente al vapor unos minutos o bien en el microondas, en un recipiente tapado y añadiendo un poco de agua o leche de coco para que recupere la humedad.

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