Arroz con leche

La cocina suele ser un reflejo de las tradiciones y la cultura de un pueblo. En ella se ven reflejadas muchas cosas, desde el tipo de territorio que la ha visto nacer, con el uso de unos u otros ingredientes, hasta la historia a través de la cual ha evolucionado este pueblo hasta nuestros días. Estas particularidades acaban confiriendo a los recetarios populares una especificidad y singularidad característica, hasta el punto de que sabiendo los ingredientes y forma de elaboración de un plato en particular se puede inferir, probablemente con gran acierto, su procedencia geográfica o, por lo menos, influencia cultural.

Conociendo esta singularidad de la cocina sorprende que algunas recetas hayan podido viajar en el espacio y el tiempo hasta incorporarse a los recetarios populares de cocinas tan diferentes como la europea, la asiática o la sudamericana. Todo tiene una explicación histórica, evidentemente. Pero no por ello deja de sorprender este hecho. Un buen ejemplo de este viaje culinario nos lo brinda el arroz con leche.

Originario del continente asiático, donde aún encontramos países como Japón o Tailandia, entre otros, donde elaboran postres con estos dos ingredientes, el arroz con leche viajó de Oriente a Occidente a través de los musulmanes y acompañando la expansión del cultivo de este cereal. La leche, aromatizada según las preferencias locales y endulzada originariamente con miel, servía de base para cocer el arroz. Su reducción, lenta y pausada, permitía conseguir una textura melosa que seguro debería ser uno de los atractivos que ayudaron a popularizar este postre.

La base del arroz con leche es precisamente esta: leche aromatizada y endulzada donde hervir el arroz lentamente. Con esta premisa, las culturas por donde ha viajado esta receta en el espacio-tiempo han ido adaptándola a sus preferencias locales. Así, no es de extrañar que en España se aromatice con canela y cáscara de limón como se hace con tantas otras preparaciones, en Italia con cáscara de naranja, en los países anglosajones y nórdicos con vainilla, en Oriente Medio con azafrán o en la India con cardamomo. Quizás fue precisamente esta versatilidad del arroz con leche, y la facilidad para elaborarlo, que permitieron asimilar e incorporar tan fácilmente esta preparación a los recetarios locales. Señal que la cocina, mientras otros se preocupaban de guerrear o discutirse, también puede crear vínculos y hermanar.

Ingredientes para 6 personas

1 litro de leche entera fresca
La cáscara de 1 limón
1 rama de canela (y/o 1 vaina de vainilla)
130 g de arroz
65 g de azúcar (o miel)
130 ml de agua mineral natural
Opcional: 100 ml de nata líquida (o 1 yema de huevo)

Preparación del arroz con leche

1. Calentar en un cazo la leche con la cáscara de limón y la rama de canela hasta que hierva (sin tapar). Si en vez de canela o además de ésta deseáis utilizar vainilla, cortar la vaina transversalmente, rascar el interior con un cuchillo y añadirlo al cazo junto con la vaina cortada.
2. Una vez empiece a hervir, apagar el fuego, tapar el cazo y dejar infusionar durante 20 minutos.
3. Mientras se infusiona la leche, en un cazo poner el agua, el arroz y una pizca de sal, llevar a la ebullición a fuego medio y hervir a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, aproximadamente después de 2-3 minutos. Remover para que no se pegue el arroz.
4. Una vez infusionada la leche, retirar la canela y cáscara de limón. O se puede colar directamente si queremos que no quede ninguna impureza.
5. Volver a calentar la leche y, cuando empiece a hervir, añadir el arroz y el azúcar (o miel) y cocer a fuego lento durante 20-30 minutos, en función de cómo queramos que nos quede de espeso el arroz con leche. Cuanto más rato hirvamos la leche, más se evaporará y más espeso y concentrado nos quedará el arroz con leche. Remover a menudo para evitar que se pegue el arroz.
6. Si queréis usar nata líquida para espesar y amalgamar el arroz con leche, añadirla cuando el arroz esté cocido y cocer 1 minuto todo. Si en vez de nata líquida deseáis usar 1 yema de huevo, añadirla con el fuego apagado y remover.
7. Apagar el fuego y repartir el arroz con leche en cazuelas pequeñas. El arroz con leche se puede consumir tibio o frío. En caso de querer servirlo tibio, dejar enfriar las cazuelas un rato a temperatura ambiente hasta que tengan la temperatura deseada. En caso de querer servir el arroz con leche frío, una vez esté tibio, poner las cazuelas en la nevera hasta la hora de consumirlas.
8. En el momento de servir el arroz con leche, echar por encima un poco de canela en polvo.

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