Crema de guisantes con crujiente de jamón ibérico

Tengo especial predilección por los guisantes y las habas tiernas. No lo puedo negar. Bien cocinados, representan uno de los máximos placeres a los que un buen gastrónomo que se precie puede llegar a aspirar cuando se enfrenta cara a cara con una leguminosa. Los garbanzos, las lentejas y las judías también son excelentes pero, por bien cocinadas que estén, estas legumbres nunca llegarán a la textura sedosa y aterciopelada de un buen guisante o haba cocido durante el tiempo justo. Y conviene subrayar este último punto, pues se debe intentar no cocerlos en exceso para que conserven su frescura, algo que a veces se olvida como algunos restaurantes con poca sensibilidad se encargan de demostrar. Dicho esto, no hay nada como una buena crema de guisantes para disfrutar del auténtico sabor de esta legumbre, una preparación donde los guisantes se hierven poco rato con caldo de jamón y agua junto con un sofrito de cebolla y ajetes. La corta cocción es esencial para conservar la frescura del plato, una sensación que se puede potenciar aún más con la incorporación de menta, en la propia crema y en forma de aceite de menta para la presentación final. La crema de guisantes podría acabar aquí y tendríamos un plato muy correcto y exquisito pero, también hay que decirlo, bastante lineal y homogéneo. La manera de romper con todo esto es añadiendo un poco de jamón ibérico a la crema y con un crujiente de jamón que pondremos en el momento final cuando sirvamos el plato en la mesa. De este modo, contrastaremos la dulzura y suavidad del guisante con lo salado y crujiente de jamón, una combinación perfecta que sólo por el hecho de pensar en ella ya abre el apetito a cualquiera.

Ingredientes para 2 personas

400 g de guisantes pelados
1 cebolleta
½ manojo de ajetes
200 ml de caldo de jamón (o de pollo, o sustituir por agua mineral natural si no tenéis)
100 ml de agua mineral natural
5 hojas de menta
35 g de jamón ibérico picado
Sal
Aceite de oliva virgen extra

PARA EL ACEITE DE MENTA:
20 g de aceite de girasol
20 g de hojas de menta

Preparación de la crema de guisantes con crujiente de jamón ibérico

1. Para hacer el aceite de menta, escaldar las hojas de menta 5 segundos en agua hirviendo, enfriar en agua con hielo, ponerlas en el vaso de la batidora eléctrica con el aceite de girasol y triturar bien. Reservar.
2. Cortar la cebolleta y los ajetes en juliana.
3. Poner un poco de aceite de oliva en un cazo y saltear las verduras sin que cojan color, a fuego lento, durante unos 5 minutos.
4. Añadir los guisantes y cocer a fuego medio hasta que suden los guisantes, aproximadamente unos 5 minutos.
5. Incorporar el caldo de jamón (o de pollo) y el agua y cocer 5 minutos más.
6. Añadir las 5 hojas de menta picadas, cocer 2 minutos más y dejar infusionar.
7. Salar al gusto y triturar con la batidora eléctrica.
8. Colar con un colador fino.
9. Freír el jamón ibérico picado fino y reservar en papel secante para eliminar el exceso de grasa que haya soltado.
10. Servir la crema de guisantes acompañada del crujiente de jamón ibérico, 2 hojas de menta de decoración y un chorro de aceite de menta.

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