Espaguetis a la carbonara

Seguramente, si buscáis recetas de espaguetis a la carbonara por Internet, encontraréis muchísimas diferentes. En unas ponen más o menos huevo, unas llevan cebolla y otras no, algunas llevan crema de leche,… Y si entráis en detalle y miráis la técnica de cómo hacer los espaguetis a la carbonara, probablemente también encontraréis varias maneras de hacerlos. Así pues, ¿cuál es la mejor manera de hacer este plato? Yo soy partidario de hacerlo siguiendo la receta tradicional romana, que no lleva crema de leche ni cebolla (¡y eso que soy de aquellos a quienes les encanta la cebolla!). Encontrar la proporción adecuada de cada uno de los ingredientes y la mejor técnica para hacer los espaguetis a la carbonara me ha llevado bastante tiempo y probaturas, pero creo que el resultado final es bastante satisfactorio. Probad y valorad vosotros mismos.

Ingredientes para 4 personas

360 g de espaguetis o tallarines secos (spaghetti, vermicelli o linguini) o, si se utiliza pasta fresca, se tiene que poner más
130 g de guanciale en dados o tiras (o panceta con sal y pimienta)
110 g de pecorino romano rallado (o parmesano si no lo encontráis)
4 yemas de huevo
Pimienta negra
Sal

Preparación de los espaguetis a la carbonara

1. Poner a hervir agua y sal en una olla grande (1 l de agua y 1 cucharada de café de sal por cada 100 g de pasta).
2. Mientras tanto, en una cazuela ancha y alta donde después puedan caber todos los espaguetis dorar a fuego medio y con un chorrito de aceite de oliva los dados o tiras de panceta (o guanciale). Dejar que la grasa de la panceta se deshaga y, cuando la panceta esté dorada, apagar el fuego.
3. Batir suavemente las yemas de huevo en un bol, añadir el pecorino rallado y mezclar bien. Añadir un poco de pimienta negra. No añadir en exceso porque la panceta (o guanciale) ya llevan. También se puede añadir un poco de sal, pero si ya se sala la pasta y como la panceta ya es salada, mejor hacerlo al final si fuera necesario.
4. Hervir los espaguetis según las indicaciones del fabricante. Deben quedar al dente, algo duros. Cuando estén en el punto deseado, apagar el fuego y dejarlos en el agua hasta el paso siguiente.
5. Encender de nuevo el fuego de la cazuela donde teníamos la panceta o guanciale. Cuando esté caliente y a fuego bajo, añadir dos cucharadas de agua de cocción de los espaguetis y remover (la cantidad de agua dependerá de cómo nos guste el resultado final: más cremoso o más seco).
6. Pasar los espaguetis directamente de la olla donde los hemos hervido a la cazuela con la ayuda del utensilio para coger espaguetis. Con este utensilio se consigue pasar los espaguetis con muy poca agua pero la suficiente para que después nos ayude a ligar los espaguetis a la carbonara.
7. Remover bien, cocer 1 minuto y apagar el fuego.
8. Con el fuego apagado, añadir finalmente a los espaguetis la mezcla de yema de huevo y queso y remover para que se mezcle bien todo. Si lo hacemos con el fuego apagado y con el contenido bien caliente, conseguiremos que el huevo cuaje despacio y se deshaga el queso sin que haga grumos.
9. Si vemos que los espaguetis a la carbonara nos quedan algo secos y no suficientemente cremosos, añadir un poco de agua de cocción de la pasta y remover.
10. Servir los espaguetis a la carbonara inmediatamente. Se pueden servir acompañados de un poco de queso rallado en parte por si alguien se quiere poner más.

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