Espaguetis a la putanesca

Esta es una de las recetas que nunca me canso de hacer. Los ingredientes normalmente los tengo al alcance en casa y es muy fácil y rápida de elaborar. Probablemente lo que más me gusta de los espaguetis a la putanesca es el sabor final que se consigue al mezclar las alcaparras, las anchoas, las aceitunas negras y la guindilla. Evidentemente, si por el motivo que sea encontráis insoportable alguno de estos ingredientes siempre tenéis la opción de no ponerlo, aunque la putanesca perderá parte de su esencia. Del mismo modo que si eliminamos una nota en una partitura: la música será muy similar, pero se notará que falta algo. Un sabor muy agradable que te llena el paladar y te permite experimentar los sabores más elementales de la cocina: la dulzura de las aceitunas negras, el salado de las anchoas, la acidez y punto de amargura de las alcaparras en conserva y el picante de la guindilla, este último no propiamente un sabor sino una sensación palatal, pero igualmente fundamental. Una combinatoria de sabores que de alguna manera me recuerda la base esencial del steak tartar, receta que también lleva alcaparras, aceitunas negras y el punto picante aportado por el Tabasco. Probablemente por eso, porque ambas comparten esta base de ingredientes infalible e inigualable, su presencia en mi recetario doméstico ocupa uno de los lugares preeminentes y destacados.

Ingredientes para 3 personas

300 g de espaguetis, linguine o vermicelli secos (si se utiliza pasta fresca, se deben poner más)
2 dientes de ajo picados
6 tomates de pera rallados (o pelados, sin semillas y cortados en macedonia)
2 c.s. de alcaparras
3 c.s. de aceitunas negras
6 filetes de anchoa
1 guindilla pequeña o cayena (o más o menos en función de cómo nos guste el picante)
1 c.s. de perejil picado
2 c.c. de azúcar
Opcional: 1 hierba aromática como orégano, tomillo o albahaca
Aceite de oliva virgen extra
c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación de los espaguetis a la putanesca

1. En primer lugar, picar con el cuchillo, cada ingrediente por separado, los ajos, las alcaparras y las anchoas. Excepto el ajo, no es necesario que los trozos de alcaparra y anchoa sean muy pequeños. Personalmente los prefiero grandecitos para encontrármelos después en la salsa.
2. Sacar los huesos de las aceitunas y cortarlas en 3 o 4 trozos. También se pueden utilizar aceitunas deshuesadas, pero la calidad suele ser bastante inferior.
3. Para comenzar la elaboración de los espaguetis a la putanesca, empezar dorando el ajo picado a fuego lento en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva durante 1 minuto.
4. Añadir la anchoa picada y la guindilla (o cayena) cortada en láminas. Si no queréis que piquen los espaguetis a la putanesca, podéis no poner guindilla, o poner muy poca.
5. Sofreír unos 5 minutos procurando que no se queme el ajo.
6. Añadir los trozos de aceituna negra y las alcaparras picadas en la sartén y sofreír un par de minutos más.
7. Incorporar el tomate rallado y, si se quiere, un poco de azúcar para corregir la acidez. En lugar de utilizar tomate rallado también se puede escaldar y pelar el tomate, quitarle las semillas y cortarlo en macedonia. Lleva más trabajo pero queda mejor.
8. Añadir el perejil picado y, opcionalmente, 1 hierba aromática al gusto. Cocer unos 15 minutos, hasta evaporar gran parte del agua.
9. Mientras sofreímos el tomate, hervir los espaguetis en abundante agua salada (1 litro de agua y 1 c.c. de sal por cada 100 g de pasta).
10. Colar la pasta, añadirla a la sartén, mezclar bien y terminar la cocción de los espaguetis a la putanesca 1 minuto.

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