Brandada de bacalao (con leche o nata líquida)
La brandada de bacalao, como muchas recetas tradicionales, a veces genera controversia. Algunas inevitables probablemente acompañan la brandada desde su nacimiento, algo totalmente comprensible tratándose de un plato tan popular. La cantidad de aceite de oliva por ejemplo o la posibilidad de añadir ajo podían cambiar de una casa a otra según la tradición familiar o local. Sin embargo, las diferentes maneras de elaborar la brandada de bacalao tradicional coincidían en que ésta debía ser una emulsión de bacalao desalado en aceite de oliva.
La brandada de bacalao era un plato habitual en Catalunya los viernes y los días de Cuaresma. La liturgia cristiana prohibía comer carne aquellos días, así que el recetario popular tuvo que adaptarse para seguir fielmente las obligaciones. No es de extrañar pues que, sobre todo en el interior catalán, donde uno de los pocos pescados que llegaba era el bacalao, entonces abundaran en las casas platos como la arroz con bacalao, los buñuelos de bacalao o la mencionada brandada de bacalao.
En algún momento de la historia, sin embargo, algo debió cambiar y las obligaciones cristianas pasaron a un segundo plano. Prueba de ello es que la receta de la brandada de bacalao quizás más extendida actualmente contiene leche o nata líquida, un producto animal que habría sido impensable en la época cristiana más devota. Sea como fuere, un día un cocinero o cocinera decidió suavizar y aligerar la emulsión de bacalao y aceite de oliva con un poco de leche o nata líquida y obtuvo un resultado tan satisfactorio que aquella innovación fue copiada por otros.
El hecho de que ambas recetas de la brandada de bacalao, la tradicional y la versión con leche o nata líquida, sean fantásticas e igualmente buenas, es una buena señal. Quiere decir que la tradición está viva. Del mismo modo que el Menjar Blanc sentsovintesco ya no se elabora con caldo de gallina y ha acabado siendo un postre tradicional de localidades como Reus, quien sabe si dentro de unos años la receta actual de la brandada de bacalao con leche o nata líquida acabará siendo la tradicional y aparecerá una más moderna con algún añadido que apenas ahora podemos imaginar.
Ingredientes para 4 personas
500 g de bacalao desalado
200 g de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo
50 g de nata líquida (o leche)
Preparación de la brandada de bacalao (con leche o nata líquida)
- Pelar los ajos, cortarlos por la mitad y retirarles el germinado central. En una sartén, confitar lentamente los ajos con el aceite de oliva para que este se infusione bien y coja el sabor de los ajos. Cuando los ajos estén dorados, retirarlos y reservar el aceite para la preparación final.
- Mientras tanto, cortar el bacalao desalado en trozos (no es necesario que sean muy pequeños), ponerlos en una olla, añadir agua mineral natural hasta cubrirlos y calentarlo hasta que el agua esté bastante caliente (no debe llegar a hervir).
- Escurrir, dejar enfriar un poco el bacalao y desmenuzarlo con las manos. Procurar que no quede ningún trozo de piel ni espinas.
- Poner el bacalao desmenuzado en el vaso de la batidora eléctrica, añadir el aceite de oliva infusionado (sin los dientes de ajo, aunque si se quiere que tenga más sabor a ajo se pueden añadir) y triturar con la batidora eléctrica.
- Finalmente, añadir la nata líquida templada y triturar hasta obtener una textura cremosa y homogénea. Probar y rectificar el punto de sal si fuera necesario.
- Se puede servir la brandada de bacalao (con leche o nata líquida) sola o acompañada de unas rebanadas de pan tostado.
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