Brandada de bacallà (amb llet o crema de llet)
La brandada de bacallà, com moltes receptes tradicionals, a vegades genera controvèrsia. Algunes inevitables probablement acompanyen la brandada des del seu naixement, fet totalment comprensible tractant-se d’un plat tan popular. La quantitat d’oli d’oliva per exemple o la possibilitat d’afegir-hi all podien canviar d’una casa a l’altra segons la tradició familiar o local. Tot i això, les diferents maneres d’elaborar la brandada de bacallà tradicional coincidien que aquesta havia de ser una emulsió de bacallà dessalat en oli d’oliva.
La brandada de bacallà era un plat habitual a Catalunya els divendres i els dies de Quaresma. La litúrgia cristiana prohibia menjar carn aquells dies, així que el receptari popular s’hagué d’adaptar per seguir fidelment les obligacions. No és d’estranyar doncs que, sobretot a l’interior català, on un dels pocs peixos que arribava era el bacallà, aquells dies abundessin a les cases plats com l’arròs amb bacallà, els bunyols de bacallà o l’esmentada brandada de bacallà.
En algun moment de la història, no obstant, alguna cosa degué canviar i les obligacions cristianes passaren a un segon terme. Prova d’això és que la recepta de la brandada de bacallà potser més estesa actualment porta llet o crema de llet, un producte animal que hauria estat impensable en l’època cristiana més devota. Fos com fos, un dia un cuiner o cuinera decidí amorosir i alleugerar l’emulsió de bacallà i oli d’oliva amb una mica de llet o crema de llet i obtingué un resultat tan satisfactori que aquella innovació fou copiada per d’altres.
El fet que ambdues receptes de la brandada de bacallà, la tradicional i la versió amb llet o crema de llet, siguin fantàstiques i igualment bones, és una bona senyal. Vol dir que la tradició està viva. De la mateixa manera que el Menjar Blanc sentsovintesc ja no s’elabora amb brou de gallina i ha acabat sent unes postres tradicionals de localitats com Reus, qui sap si d’aquí uns anys la recepta actual de la brandada de bacallà amb llet o crema de llet acabarà sent la tradicional i en sortirà una de més moderna amb algun afegitó que ni ens podem imaginar.
Ingredients per a 4 persones
500 g de bacallà dessalat
200 g d’oli d’oliva verge extra
3 grans d’all
50 g de crema de llet (o llet)
Preparació de la brandada de bacallà (amb llet o crema de llet)
- Pelar els alls, tallar-los per la meitat i retirar-los l’ull central. En una paella, confitar lentament els alls amb l’oli d’oliva per tal que aquest s’infusioni bé i agafi el gust d’all. Quan els alls estiguin daurats, retirar-los i reservar l’oli per la preparació final.
- Mentrestant, tallar el bacallà dessalat a trossos (no cal que siguin gaire petits), posar-los en una olla, afegir aigua mineral natural fins a cobrir-los i escalfar-ho fins que la l’aigua estigui força calenta (no ha d’arribar a bullir).
- Escórrer, deixar refredar una mica el bacallà i esqueixar-lo amb les mans. Procurar que no quedi cap tros de pell ni espines.
- Posar el bacallà esqueixat en el vas de la batedora elèctrica, afegir l’oli d’oliva infusionat (sense els dents d’all, encara que si es vol que tingui més gust a all es poden afegir) i triturar amb la batedora elèctrica.
- Finalment, afegir la nata líquida temperada i triturar fins obtenir una textura cremosa i homogènia. Tastar i rectificar el punt de sal si fos de menester.
- Es pot servir la brandada de bacallà sola o acompanyada d’unes llesques de pa torrat.
