Calamares a la andaluza

Si hay un lugar donde dominan especialmente la técnica de la fritura este es Andalucía. Y no cualquier fritura, sino aquella más básica y sutil; la elaborada sólo con harina. Los platos así elaborados son numerosísimos, siendo los más populares las frituras con todo tipo de peces, principalmente pequeños, y moluscos cefalópodos cortados en rodajas o trozos pequeños: boquerones, chanquete, salmonetes, chocos y, como no podía ser de otra manera, calamares. A simple vista parece fácil, pues se trata tan sólo de freír peces o cefalópodos enharinados, pero en la práctica, conseguir una buena fritura, nada aceitosa, tierna por dentro y crujiente por fuera no resulta tan evidente.

Por una parte, es imprescindible limpiar bien el pescado o cefalópodo que queramos usar y, sobre todo, secarlo con papel absorbente para que no tenga nada de agua a la hora de pasarlo por la harina. Una vez limpio y seco, se debe enharinar y procurar sacar el exceso de harina para que nos quede un rebozado uniforme y ligero. La fritura debe ser por inmersión en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente (si es necesario, medir la temperatura con un termómetro de cocina, 180-200 ºC). Esta fase es conveniente hacerla en varias tandas para evitar que el aceite se enfríe demasiado al poner de golpe el pescado o trozos de cefalópodo. Finalmente, se debe reservar la fritura en papel absorbente para que nos quede bien seca, nada aceitosa y crujiente. Lo dicho, parece fácil pero dominar la técnica de una buena fritura tiene su que.

Ingredientes para 2 personas

3 calamares medianos cortados en rodajas
100 g de harina (de trigo, garbanzos o mitad garbanzos-mitad maizena)
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Opcional: 1 limón

Preparación de los calamares a la andaluza

1. Limpiar los calamares con agua fría. Si no os los han preparado en la pescadería, cortarlos en rodajas y cortar las aletas en trozos.
2. Secar bien los trozos de calamar con papel absorbente.
3. Salar los trozos de calamar, enharinar y retirar el exceso de harina poniéndolos en un colador fino mientras lo vamos sacudiendo.
4. Poner abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén o cacerola y freír los calamares a la andaluza entre 30 y 60 segundos en diferentes tandas. Es importante no freírlos todos de golpe para evitar que el aceite se enfríe demasiado y luego le cueste aumentar la temperatura. La fritura debe ser muy rápida y con el aceite bien caliente (180-200 ºC). De este modo, los calamares a la andaluza absorberán muy poco aceite y quedarán crujientes por fuera y tiernos por dentro.
5. Reservar los calamares a la andaluza sobre papel absorbente y servirlos acompañados, si os gusta, de limón.

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