Pesto genovés

Una de las salsas italianas más conocidas en todo el mundo es, sin duda, el pesto. Ya hemos hablado de ella al comentar los espaguetis al pesto, dejando claro su origen italiano y, para ser más precisos, de Génova, en la región de la Liguria en el norte de Italia. Los ingredientes imprescindibles del pesto genovés son la albahaca, el ajo, los piñones, el queso, el aceite de oliva y la sal. También se hace una salsa parecida en el sur, en Sicilia, donde a los ingredientes habituales mencionados se les añade tomate, por lo que recibe el nombre de pesto rojo.

La manera tradicional de elaborar el pesto es con el mortero, como tantas y tantas picadas, utensilio culinario que requiere paciencia y esfuerzo. Aunque se tenga la tentación de utilizar la batidora eléctrica para ganar tiempo, mejor seguir utilizando el mortero ya que el resultado final es bastante diferente. De hecho la palabra pesto procede de la palabra italiana pestare que significa picar en italiano genovés. Si queremos hacer honor a la etimología del nombre, pues, convendría seguir elaborándolo con el mortero. El resultado es una salsa bastante consistente, más o menos en función de la cantidad de aceite de oliva que se ponga, ideal para acompañar platos de pasta larga como los espaguetis o tallarines (spaghetti, vermicelli, linguine).

Ingredientes

3 ramas de albahaca
1 pizca de sal
1 diente de ajo
1 c.s. de piñones tostados
1 c.s. de pecorino (unos 25 g)
1 c.s. de parmigiano reggiano (unos 25 g)
5 c.s. de aceite de oliva virgen extra
c.s.: cucharada sopera

Preparación de la salsa de pesto genovés

1. Limpiar la albahaca con agua, separar las hojas del tallo y secar sólo las hojas con papel absorbente (los tallos se pueden tirar).
2. En un mortero, poner 3 hojas de albahaca y una pizca de sal y picarlas con la mano de mortero. Ir añadiendo al mortero el resto de hojas de 1 a 1, mientras las vamos picando. También se podría usar una batidora eléctrica para hacer la salsa pesto, aunque no es recomendable y queda mucho mejor si se elabora con un mortero.
3. Incorporar el ajo en trozos y los piñones tostados y picar hasta conseguir una masa homogénea.
4. Añadir el queso (se puede poner una mezcla de pecorino y parmigiano, o sólo uno de los dos) y mezclar bien con la mano de mortero.
5. Para terminar la salsa de pesto genovés sólo hay que añadir el aceite de oliva virgen extra y mezclarlo todo con una cuchara hasta conseguir una salsa homogénea y consistente. Se puede añadir más aceite de oliva si queremos que la salsa pesto sea más fluida y menos densa.

Si te ha gustado la receta de la salsa de pesto genovés

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