Pesto genovès

Una de les salses italianes més conegudes arreu és, sens dubte, el pesto. Ja n’hem fet esment abastament en parlar dels espaguetis al pesto, deixant clar el seu origen italià i, per ser més precisos, de Gènova, a la regió de la Liguria al nord d’Itàlia. Els ingredients imprescindibles del pesto genovès són l’alfàbrega, l’all, els pinyons, el formatge, l’oli d’oliva i la sal. També es fa una salsa semblant al sud, a Sicília, on als ingredients habituals esmentats se’ls afegeix tomàquet, motiu pel qual rep el nom de pesto vermell.

La manera tradicional d’elaborar el pesto és amb el morter, com tantes i tantes picades, estri culinari que requereix paciència i esforç. Encara que es tingui la temptació d’emprar la batedora elèctrica per guanyar temps, millor continuar fent servir el morter ja que el resultat final és força diferent. De fet el mot pesto procedeix del mot italià pestare que significa picar en italià genovès. Si volem fer honor a l’etimologia del nom, doncs, convindria seguir elaborant-lo amb el morter. El resultat és una salsa força consistent, més o menys en funció de la quantitat d’oli d’oliva que s’hi posi, ideal per acompanyar plats de pasta llarga com els espaguetis o tallarines (spaghetti, vermicelli, linguine).

Ingredients

3 branques d’alfàbrega
1 polsim de sal
1 dent d’all
1 c.s. de pinyons torrats
1 c.s. de pecorino (uns 25 g)
1 c.s. de parmigiano reggiano (uns 25 g)
5 c.s. d’oli d’oliva verge extra
c.s.: cullerada sopera

Preparació de la salsa de pesto genovès

1. Netejar l’alfàbrega amb aigua, separar les fulles de la tija i assecar només les fulles amb paper absorbent (les tiges es poden tirar).
2. En un morter, posar 3 fulles d’alfàbrega i un polsim de sal i picar-les amb la mà de morter. Anar afegint al morter la resta de fulles d’1 a 1, mentre les anem picant. També es podria fer servir una batedora elèctrica per fer la salsa pesto, encara que no es recomanable i queda molt millor si s’elabora amb un morter.
3. Incorporar l’all a trossos i els pinyons torrats i picar fins aconseguir una massa homogènia.
4. Afegir el formatge (es pot posar una mescla de pecorino i parmigiano, o només un dels dos) i mesclar bé amb la mà de morter.
5. Per acabar la salsa de pesto genovès només cal afegir l’oli d’oliva verge extra i mesclar-ho tot amb una cullera fins aconseguir una salsa homogènia i consistent. Es pot afegir més oli d’oliva si volem que la salsa pesto sigui més fluida i menys densa.

Si t’ha agradat la recepta de la salsa de pesto genovès

potser t’agradarà també la recepta de les tallarines a la putanesca. Anima’t a provar-la! 😉