Sardines en escabetx

Escabetxar. Quina gran paraula! Adobar amb escabetx, és a dir, amb una barreja de vi o vinagre, oli, llorer, altres herbes i espècies. Les seves propietats segur que eren conegudes pels perses, de qui segons alguns autors en prenguérem el nom i, probablement, la tècnica durant l’Edat Mitjana. Del mot àrab sikbâǧ (guisat de carn amb vinagre i altres condiments) sembla que en derivà iskebêǧ i d’aquí a l’actual escabetx. De ben segur que no fou difícil introduir aquesta manera de conservar els aliments, doncs ja els romans utilitzaven ingredients com el vi o el vinagre barrejats amb oli, herbes i espècies per acompanyar el peix. Tot i que els àrabs utilitzaven aquesta tècnica per conservar sobretot carns, sembla que la fusió de la tradició local amb la forana, expandí els usos de l’escabetxat tant a carns com a peixos. Gràcies a això ens han arribat a dia d’avui receptes d’escabetxos que van de les sardines, seitons i verats a les perdius, conills, tords i fins i tot verdures.

Poques preparacions han perdurat durant tants segles. El llibre del Sent Soví del segle XIV, el primer receptari redactat en català, ja fa esment dels escabetxos, si bé amb forces variacions com és comprensible pels anys que ens separen de la cuina medieval. Des d’aleshores, els escabetxos permeteren allargar la conservació de certs peixos i carns. Un fet de ben segur cabdal en un moment en què no existien les neveres. Però si aquesta tècnica ha aconseguit captivar a les cuineres i cuiners actuals segurament ha estat per un altre motiu: la innegable singularitat del sabor de l’escabetx que aquesta i només aquesta preparació acaba conferint als aliments.

Ingredients per a 2 persones

500 g de sardines (8-10 un)
4 grans d’all
1 ceba mitjana
1 pastanaga
70 ml de vi blanc
70 ml de vinagre de vi blanc
1 farcell d’herbes (o 1 fulla de llorer i herbes aromàtiques al gust com farigola, romaní,…)
1 c.c. de pebre vermell dolç
10 grans de pebre negre en gra
Sal
Oli d’oliva verge extra
Farina
c.c.: cullerada de cafè

Preparació de les sardines en escabetx

1. Treure cap i vísceres de les sardines (ho podeu demanar a la peixateria). Netejar-les bé d’escames i, si voleu, tallar també les aletes. Assecar amb paper absorbent.
2. Pelar i tallar la ceba en juliana gruixuda, pelar i tallar la pastanaga a trossos més aviat grans que puguin cabre a la boca i aixafar lleugerament els alls sense pelar amb el ganivet.
3. Salar lleugerament les sardines i enfarinar. Retirar l’excés de farina abans de fregir el peix.
4. En una cassola o paella amb un bon raig d’oli d’oliva, fregir les sardines a foc viu uns segons per cada costat. Fer servir una paella o cassola prou gran on hi puguin cabre totes les sardines. Evitar fregir-les en excés, només calen uns segons per cada costat (més o menys segons en funció de la mida) donat que és un peix que es cou molt ràpidament. Si el fem massa quedarà sec i s’ha de tenir en compte que l’àcid del vinagre de l’escabetx continua coent el peix mentre reposa.
5. Un cop fregides les sardines, retirar-les i posar-les en una safata de vidre, unes al costat de les altres (sense apilar-les).
6. A la mateixa cassola o paella on hem fregit les sardines, afegir una mica més d’oli d’oliva i ofegar a foc suau durant 10 minuts la ceba, la pastanaga i els alls.
7. Afegir el pebre vermell dolç, els grans de pebre, el llorer i les herbes aromàtiques que hi vulguem afegir. Coure mig minut més.
8. Incorporar el vi blanc i el vinagre i reduir 3-4 minuts. Opcionalment es pot afegir una mica d’aigua si volem que l’escabetx sigui més suau.
9. Un cop fet l’escabetx, repartir-lo per damunt de les sardines que teníem a la safata de vidre procurant que totes quedin ben cobertes.
10. Deixar refredar les sardines en escabetx. Quan estiguin fredes, guardar-les a la nevera, tapades, un mínim d’1 dia. Les sardines en escabetx aguanten bé uns 7-10 dies a la nevera. Amb el pas dels dies van millorant i guanyant en sabor.

Si t’ha agradat la recepta de les sardines en escabetx

potser t’agradarà també la recepta de l’esqueixada de bacallà. Anima’t a provar-la! 😉