Sardines en escabetx
Escabetxar. Quina gran paraula! Adobar amb escabetx, és a dir, amb una barreja de vi o vinagre, oli, llorer, altres herbes i espècies. Les seves propietats segur que eren conegudes pels perses, de qui segons alguns autors en prenguérem el nom i, probablement, la tècnica durant l’Edat Mitjana. Del mot àrab sikbâǧ (guisat de carn amb vinagre i altres condiments) sembla que en derivà iskebêǧ i d’aquí a l’actual escabetx. De ben segur que no fou difícil introduir aquesta manera de conservar els aliments, doncs ja els romans utilitzaven ingredients com el vi o el vinagre barrejats amb oli, herbes i espècies per acompanyar el peix. Tot i que els àrabs utilitzaven aquesta tècnica per conservar sobretot carns, sembla que la fusió de la tradició local amb la forana, expandí els usos de l’escabetxat tant a carns com a peixos. Gràcies a això ens han arribat a dia d’avui receptes d’escabetxos que van de les sardines, seitons i verats a les perdius, conills, tords i fins i tot verdures.
Poques preparacions han perdurat durant tants segles. El llibre del Sent Soví del segle XIV, el primer receptari redactat en català, ja fa esment dels escabetxos, si bé amb forces variacions com és comprensible pels anys que ens separen de la cuina medieval. Des d’aleshores, els escabetxos permeteren allargar la conservació de certs peixos i carns. Un fet de ben segur cabdal en un moment en què no existien les neveres. Però si aquesta tècnica ha aconseguit captivar a les cuineres i cuiners actuals segurament ha estat per un altre motiu: la innegable singularitat del sabor de l’escabetx que aquesta i només aquesta preparació acaba conferint als aliments.
Ingredients per a 2 persones
10 sardines
3 grans d’all
1 ceba mitjana
1 pastanaga
¼ de got de vi blanc
1 bon raig de vinagre
1 fulla de llorer
1 branca de farigola i/o romaní
1 c.c. de pebre vermell dolç
10 grans de pebre negre en gra
Sal
Oli d’oliva verge extra
Farina
Preparació de les sardines en escabetx
- Netejar les sardines. Salar-les lleugerament, enfarinar-les i fregir-les en una cassola o paella amb oli d’oliva. Fer servir una paella o cassola ampla i baixa on hi puguin cabre bé totes les sardines. Evitar fregir-les en excés, només calen uns segons per cada costat. La sardina és un peix que es cou ràpidament. Si les fem massa quedaran seques. Un cop fregides, reservar.
- Pelar i tallar la ceba en juliana gruixuda. Pelar i tallar la pastanaga a trossos més aviat grans que puguin cabre a la boca.
- A la mateixa cassola o paella on hem fregit el peix, escalfar mig dit d’oli d’oliva. Ofegar a foc suau durant 5-8 minuts la ceba, la pastanaga i els alls sencers sense pelar i lleugerament aixafats amb el ganivet.
- Afegir el pebre vermell dolç, els grans de pebre i les herbes aromàtiques. Coure 2 minuts més.
- Incorporar el vi blanc i el vinagre i coure 5 minuts més.
- Afegir de nou les sardines i acabar de coure 1 minut. El líquid ha de cobrir o gairebé cobrir les sardines per tal que s’escabetxin bé. Si falta líquid, afegir una mica més de vi blanc o aigua. Passat el temps, apagar el foc.
- Deixar reposar les sardines en escabetx a la nevera, tapades, un mínim d’1 dia. Un cop escabetxades, aguanten bé uns 7-10 dies a la nevera. Amb el pas dels dies van millorant i guanyant en sabor.
Based on 2 Review(s)
