Seitons en vinagre

Cal treure’s el barret davant d’un peix com el seitó. Juntament amb la sardina, són dos peixos que pràcticament ho tenen tot: són bons, saludables, de proximitat i econòmics. Prou motius per comprar-ne sempre que en tinguem l’oportunitat. I si ho fem a la nostra peixateria de confiança, sempre podem demanar que ens els netegin i preparin, amb o sense espina segons què en vulguem fer. Una feina laboriosa que ens podem amablement estalviar si som prou hàbils per demanar-ho amb gràcia i posant certa cara de pena que remogui el cor del peixater o peixatera que tinguem al davant. Perquè, com podem comprendre, només que tinguem una mica d’empatia per l’altri, a ningú li fa gràcia haver de treure cap i tripa, i fins i tot espina, a trenta o fins i tot més seitons mentre podria, amb una ínfima part d’aquest temps, netejar i preparar un mero o escórpora d’un quilogram.

Aquest engràulid petit i estilitzat, de carn saborosa rica en omega-3, també conegut amb el nom d’anxova quan es conserva en salaó, és excels per si sol. A la planxa amb un raig d’oli, all i julivert no falla. Desespinat i lleugerament enfarinat i fregit, encara menys: són els seitons fregits que s’engoleixen en un tres i no res, sobretot si s’acompanyen d’una salsa concentrada de tomàquet tallat a daus, aquella que els francesos anomenarien concassé, amb marcat accent francès a les dues esses per ressaltar el caràcter forà i glamurós de la preparació que els acompanya. I per si no fos prou, el seitó també admet la maceració en vinagre i posterior conservació en oli d’oliva, un procés que l’acaba emblanquint i aportant un sabor i textura pràcticament únics. Pocs peixos són tan versàtils i admeten tantes variacions fins el punt que podria semblar estar davant de tres peixos diferents. De fet, hi ha gent que encara ho creu.

Ingredients per a 2 persones

500 g de seitons frescos
300 vinagre de vi blanc o de poma
100 aigua mineral natural
1 o 2 grans d’all picats
1 c.s de julivert picat
Oli d’oliva verge extra
Sal
c.s.: cullerada sopera

Preparació dels seitons en vinagre

1. En primer lloc cal netejar els seitons. Podeu fer-ho vosaltres o demanar a la peixateria que us ho facin. Només cal trencar el cap sota un raig d’aigua freda i, mentre l’acabem de trencar, estirar el cap des de la part inferior per endur-nos també la panxa i les vísceres. Acabar de netejar el ventre amb un raig d’aigua freda. Un cop tret el cap i les vísceres, obrir el seitó pel mig amb els dits, del cap fins la cua, resseguint l’espina per tal d’anar-la separant de la pell i poder-la retirar fàcilment al final.
2. Un cop nets, assecar els seitons amb paper absorbent. Donat que el seitó és un dels peixos amb força risc de contenir anisakis, és molt recomanable congelar-lo durant un mínim de 5 dies (segons diu el Ministeri de Sanitat). Quan el vulguem fer servir, treure els seitons del congelador i deixar-los descongelar a la nevera.
3. Un cop descongelats, posar els seitons en un recipient amb aigua molt freda durant 15-20 minuts. D’aquesta manera s’acabaran de netejar i eliminarem les restes de sang. Si cal, posar algun glaçó de gel perquè l’aigua estigui ben freda. Passat aquest temps, assecar-los bé damunt de paper absorbent.
4. Mesclar el vinagre amb l’aigua.
5. En un recipient (si pot ser de vidre millor, sinó de plàstic però mai de metall) on hi puguin cabre bé els seitons sense estar massa apilonats, posar una mica de la barreja de vinagre amb aigua i col·locar-hi els seitons amb la pell cap avall.
6. Salar lleugerament cada capa que fem de seitons.
7. Afegir la resta de vinagre i aigua per damunt dels seitons. Moure una mica el recipient perquè la barreja de vinagre i aigua penetri bé per tot arreu.
8. Deixar marinar els seitons en un lloc força fresc o a la nevera entre 6 i 8 hores, màxim 10, en funció de la mida dels seitons. Com més grans siguin, més temps necessitaran. No deixar-los més temps si no volem que quedin massa fets pel vinagre (quan estan massa fets tenen una textura poc ferma i es desfan).
9. Passat aquest temps, escórrer bé els seitons damunt de paper absorbent i posar-los de nou en un recipient net (si pot ser de vidre millor) on hi puguin cabre bé.
10. Escampar-hi per damunt l’all (es pot picar si volem que quedi després i tallar-lo a làmines grans si el volem retirar després), el julivert picat i cobrir-ho lleugerament amb oli d’oliva verge extra. No cal posar molt oli d’oliva, només el necessari perquè quedin recoberts.
11. Deixar reposar els seitons en vinagre a la nevera durant 24 hores com a mínim.
12. Passat aquest temps, ja es poden menjar els seitons en vinagre. Per fer-ho, podem retirar l’all (si hem posat trossos grans) o deixar-lo, en funció del gust de cadascú.

Si t’ha agradat la recepta dels seitons en vinagre

potser t’agradarà també la recepta de la sípia amb pèsols (amb tomàquet). Anima’t a provar-la! 😉