Boquerones en vinagre

Tenemos que quitarnos el sombrero ante un pescado como el boquerón. Junto con la sardina, son dos pescados que prácticamente lo tienen todo: son buenos, saludables, de proximidad y económicos. Suficientes motivos para comprarlos siempre que tengamos la oportunidad. Y si lo hacemos en nuestra pescadería de confianza, siempre podemos pedir que nos los limpien y preparen, con o sin espina según lo que queramos hacer. Un trabajo laborioso que nos podemos amablemente ahorrar si somos lo suficientemente hábiles para pedirlo con gracia y poniendo cierta cara de pena que remueva el corazón del pescadero o pescadera que tengamos enfrente. Porque, como podemos comprender, sólo que tengamos un poco de empatía por los demás, a nadie le hace gracia tener que sacar la cabeza y tripa, e incluso espina, a treinta o incluso más boquerones mientras podría, con una ínfima parte de este tiempo, limpiar y preparar un mero o cabracho de un kilogramo.

Este engráulido pequeño y estilizado, de carne sabrosa rica en omega-3, también conocido con el nombre de anchoa cuando se conserva en salazón, es sublime por sí solo. A la plancha con un chorro de aceite, ajo y perejil no falla. Desespinado y ligeramente enharinado y frito, aún menos: son los boquerones fritos; que se engullen en un santiamén, sobre todo si se acompañan de una salsa concentrada de tomate cortado en dados, aquella que los franceses llamarían concassé, con marcado acento francés en las dos eses para resaltar el carácter foráneo y glamuroso de la preparación que los acompaña. Y por si fuera poco, el boquerón también admite la maceración en vinagre y posterior conservación en aceite de oliva, un proceso que lo acaba por blanquear y aporta un sabor y textura prácticamente únicos. Pocos pescados son tan versátiles y admiten tantas variaciones hasta el punto que podría parecernos estar ante tres pescados diferentes. De hecho, hay gente que todavía cree que lo son.

Ingredientes para 2 personas

500 g de boquerones frescos
300 vinagre de vino blanco o de manzana
100 agua mineral natural
1 o 2 dientes de ajo picados
1 c.s de perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
c.s.: cucharada sopera

Preparación de los boquerones en vinagre

1. En primer lugar debemos limpiar los boquerones. Podéis hacerlo vosotros mismos o pedir a la pescadería que os lo hagan. Sólo tenemos que romper la cabeza debajo de un chorro de agua fría y, mientras la acabamos de romper, estirar de ella desde la parte inferior para llevarnos también la barriga y las vísceras. Terminar de limpiar el vientre con un chorro de agua fría. Una vez quitadas la cabeza y las vísceras, abrir el boquerón por el medio con los dedos, dela cabeza hasta la cola, siguiendo la espina con el fin de ir separándola de la piel y poder retirarla fácilmente al final.
2. Cuando estén limpios, secar los boquerones con papel absorbente. Dado que el boquerón es uno de los pescados con bastante riesgo de tener anisakis, es muy recomendable congelarlo durante un mínimo de 5 días (según dice el Ministerio de Sanidad). Cuando lo queramos usar, sacar los boquerones del congelador y dejarlos descongelar en la nevera.
3. Una vez descongelados, poner los boquerones en un recipiente con agua muy fría durante 15-20 minutos. De esta manera se terminarán de limpiar y eliminaremos los restos de sangre. Si es necesario, poner algún cubito de hielo para que el agua esté bien fría. Pasado este tiempo, secarlos bien sobre papel absorbente.
4. Mezclar el vinagre con el agua.
5. En un recipiente (si puede ser de vidrio mejor, sino de plástico pero nunca de metal) donde puedan caber bien los boquerones sin estar demasiado amontonados, poner un poco de la mezcla de vinagre con agua y colocar los boquerones con la piel hacia abajo.
6. Salar ligeramente cada capa que hagamos de boquerones.
7. Añadir el resto de vinagre y agua por encima de los boquerones. Mover un poco el recipiente para que la mezcla de vinagre y agua penetre bien en todas partes.
8. Dejar marinar los boquerones en un lugar bastante fresco o en la nevera entre 6 y 8 horas, máximo 10, en función del tamaño de los boquerones. Cuanto más grandes sean, más tiempo necesitarán. No dejarlos más tiempo si no queremos que queden demasiado hechos por el vinagre (cuando están demasiado hechos tienen una textura poco firme y se deshacen).
9. Pasado este tiempo, escurrir bien los boquerones sobre papel absorbente y ponerlos de nuevo en un recipiente limpio (si puede ser de vidrio mejor) donde puedan caber bien.
10. Espolvorear por encima el ajo (se puede picar si queremos dejarlo después o cortarlo en láminas grandes si queremos retirarlo luego), el perejil picado y cubrir ligeramente con aceite de oliva virgen extra. No tenemos que poner mucho aceite de oliva, sólo el necesario para que queden cubiertos.
11. Dejar reposar los boquerones en vinagre en la nevera durante 24 horas como mínimo.
12. Pasado este tiempo, ya se pueden comer los boquerones en vinagre. Cuando queramos comerlos, podemos retirar el ajo (si hemos puesto trozos grandes) o dejarlo, en función del gusto de cada uno.

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