Escudella i carn d’olla

Hi ha pocs plats que s’identifiquin tant amb la cultura gastronòmica d’un indret com els bullits a base de carns diverses, verdures i llegums. Tal és el cas de l’escudella i carn d’olla, bullit tradicional català per excel·lència, com corroborava el nostre apreciat Manuel Vázquez Montalbán al seu Art de Menjar a Catalunya, germà de tants i tants bullits de la resta de la península Ibèrica o Europa Occidental com són el cocido madrileño, l’asturià, el bullit mallorquí, el pot-au-feu francès o el bollito italià. Tots els plats tenen un denominador comú: la cocció prolongada en aigua de carn acompanyada de verdures i, en alguns casos, llegums. La diferència rau, doncs, en l’ús d’unes o altres carns, verdures i llegums, fet que aporta, afortunadament, la singularitat indispensable i indestriable de cada cultura gastronòmica.

Malgrat tot, és una llàstima que un plat tan cabdal de la nostra gastronomia i tan consumit en el passat – recordem que abans es consumia pràcticament a diari en moltes llars – hagi reduït la seva presència en els menús catalans a, pràcticament, un cop a l’any, el 25 de desembre, dia de Nadal i diada nacional de l’Escudella i Carn d’Olla catalana. Probablement hi ha pocs plats que reflecteixin tan bé el pas del temps i l’economia domèstica com aquest, donat que necessita ben bé 4 hores de cocció i no escatimar en les carns emprades. Sigui per un motiu o per un altre, la realitat és que l’elaboració d’aquesta preuada menja, sobretot en les nostres llars, s’ha anat reduint paulatinament gairebé fins a la seva extinció, deixant només la seva presència en forma anecdòtica pel dia de Nadal com a epitafi vivent d’un plat extraordinari i tan arrelat des de sempre a la terra catalana. És potser que, per aquest motiu, cuinar escudella i carn d’olla fora de la data assenyalada omple la casa d’aromes i reminiscències nadalenques, un record benvingut que evoca trobades familiars i desperta en tots nosaltres una certa melancolia. Només per això, val la pena recuperar l’escudella i carn d’olla i treure-la de la marginalitat en la que es troba reclosa actualment per tal que torni a formar part del nostre receptari habitual.

Ingredients per a 8 persones

PEL BROU I LA CARN D’OLLA:
½ gallina
200 g de conill o jarret de vedella
200 g de costella o cua de vedella
1 os del genoll de vedella
1 braó de xai (o un tros del coll)
200 g de cansalada viada del coll
1 tros de morro de porc
1 peu de porc
1 os de l’espinada de porc
1 os de pernil
1 bola de sagí de porc enfarinada (uns 10 g)
1 botifarra blanca
1 botifarra negra
1 porro
1 branca d’api
1 xirivia
1 nap
¼ col verda o d’olla
2 pastanagues mitjanes
2 patates mitjanes
200 g de cigrons (s’han de posar en remull 1 dia abans)
6 litres d’aigua mineral natural
Sal

PER LES PILOTES DE CARN:
250 g de carn de vedella picada
250 g de carn de porc picada
30 g de pinyons
1 ou
30 g pa ratllat
2 c.s. de julivert picat
Sal
Pebre negre
Farina
Opcional: 100 g de cansalada

PASTA:
400 g de galets grans

c.s.: cullerada sopera

Preparació de l’escudella i carn d’olla

1. Netejar i tallar a trossos grans (per poder-los retirar-bé després) el porro i l’api. Pelar i tallar a trossos grans el nap i la xirivia. Pelar les pastanagues i deixar-les senceres.
2. En una olla ben gran (de 10 litres és just, idealment de 12 o més litres de capacitat), posar-hi la gallina, el conill (o jarret), la costella i l’os del genoll de vedella, el braó de xai, la cansalada viada del coll, el morro, peu i l’espinada de porc, l’os de pernil i la bola de sagí de porc. Afegir també el porro, l’api, el nap, la xirivia, les pastanagues i els cigrons (posats en una bosseta perquè després els puguem separar fàcilment). Cobrir amb aigua mineral natural procurant no omplir l’olla fins dalt perquè després haurem d’afegir més coses.
3. Portar a ebullició a foc mig i anar retirant l’escuma de tant en tant (l’escuma són impureses que deixa anar la carn, proteïnes coagulades que poden aportar un toc ranci indesitjable a l’escudella i carn d’olla).
4. Posar l’olla al fogó petit, amb el foc al mínim, i coure amb l’olla gairebé tapada, però no del tot, durant 3 hores.
5. Mentrestant, preparar les pilotes de carn. Posar en un bol la carn picada de vedella i porc amb els pinyons, l’ou, el pa ratllat (o molla de pa) i l’all i julivert picats. Salpebrar i amassar fins aconseguir una pasta homogènia. Fer pilotes d’uns 80 grams i enfarinar-les lleugerament.
6. Passades les 3 hores, afegir a l’olla la col, les patates sense pell, les pilotes i les botifarres i bullir ½ hora més.
7. Passat aquest temps, ja podem apagar el foc i deixar-hi a dins les carns, verdures i cigrons.
8. Abans de servir l’escudella i carn d’olla, escalfar de nou l’olla amb tot el contingut a dins.
9. Per coure els galets, colar part del brou en una altra olla (amb un colador xinès o normal), rectificar el punt de sal si fos necessari i bullir-hi els galets seguint les indicacions del productor.
10. Servir l’escudella calenta i, en una safata a part, la carn d’olla, les pilotes, les verdures i els cigrons.

Si t’ha agradat la recepta de l’escudella i carn d’olla

potser t’agradarà també la recepta del brou de pollastre. Anima’t a provar-la! 😉