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El picantón no deja de ser un pollo joven, de entre 8 y 10 semanas de edad y de un peso no muy superior al medio kilo. Esta juventud confiere a su carne un sabor tierno y delicado la cual, si se sabe cocinar como es debido, es decir, a fuego lento y con paciencia, se convierte de una enorme categoría al nivel de otros animales jóvenes como el cordero lechal, el cabrito o el cochinillo. Para cocinar el picantón podemos emplear las mismas técnicas que el pollo, pero debemos ser consciente de la pequeñez y delicadeza de su carne para no cocinarla en exceso. Podemos hacerlo a la brasa, al horno o asado a la cazuela, como esta receta de picantón asado con ciruelas y piñones que tenéis a continuación. La base del asado es un sofrito de cebolla y ajo aromatizado con hierbas y especias como canela y tomillo, al que se añade después el tomate y los trozos de picantón que habremos dorado previamente en la misma cazuela para que cojan color y rociaremos con abundante brandy una vez los pongamos de nuevo a la cazuela con el sofrito. Después de 30 minutos de cocción a fuego lento y con la cazuela tapada para evitar que se evapore demasiado jugo, sólo debemos añadir las ciruelas re-hidratadas y los piñones y dejar que termine de cocer 15 minutos más. Un asado tradicional sin muchas particularidades que ayuda a resaltar la delicadeza, suavidad y jugosidad de una carne cada vez más apreciada como es la del picantón.

 

Ingredientes para 4 personas

3 picantones cortados en cuartos
Aceite de oliva virgen extra (también se puede emplear manteca de cerdo)
PARA EL SOFRITO:

2 cebollas en juliana

1 cabeza de ajos entera y pelada

2 tomates de pera pelados y partidos por la mitad

1 vaso de brandy

ESPECIES, HIERBAS Y CONDIMENTOS:

1 bouquet garni

2 ramas de tomillo

1 rama de canela

Sal

Pimienta negra

ACOMPAÑAMIENTO:

16 Ciruelas (se pueden sustituir o complementar con orejones o higos secos)

Piñones




Preparación del picantón asado con ciruelas y piñones

ESTE PLATO QUEDA MEJOR SI SE HACE DE UN DÍA PARA OTRO

 

  1. Poner en remojo las ciruelas con un poco de agua.
  2. Quemar los restos de plumas que puedan tener los picantones con la llama de los fogones.
  3. Salpimentar los trozos de picantón y dorarlos a fuego vivo en una cazuela grande con aceite de oliva o manteca de cerdo, o una combinación de aceite y manteca. Basta dorarlos por fuera, no se deben hacer por dentro.
  4. Cuando estén dorados, retirarlos y reservarlos para después.
  5. Aprovechar el aceite (o manteca) de la cazuela para sofreír a fuego suave la cebolla cortada en juliana, la cabeza de ajos entera y pelada, el bouquet garni y la rama de canela durante 15-20 minutos, hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.
  6. Incorporar los trozos de picantón de nuevo, los tomates pelados y partidos por la mitad, las ramas de tomillo y el brandy y dejar evaporar el alcohol un par de minutos.
  7. Tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 30 minutos.
  8. Añadir las ciruelas y los piñones y terminar de cocer 15 minutos más.
  9. Para conseguir un resultado óptimo, dejar reposar el picantón asado con ciruelas y piñones todo un día. De esta manera se asentarán los sabores y cogerá más sabor.
Resumen
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Nombre receta
Picantón asado con ciruelas y piñones
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
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