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Dominar la técnica de los caldos y fumets es una asignatura que todo buen cocinero o cocinera debería pasar si quiere alcanzar la excelencia gastronómica e influir voluntaria y decisivamente en el sabor final de sus platos. La diferencia, por ejemplo, entre un fumet de marisco mediocre y uno excelente es tan abismal que, de usar el primero, se corre el peligro de arruinar una paella elaborada con las mejores gambas de Palamós del Mercado, la sepia más excelsa y un sofrito cocido a fuego lento durante un largo rato. Así pues, si no queremos correr ese riesgo tenemos dos opciones: confiar en un fumet casero que podamos comprar en el Mercado o en una tienda de comestibles de confianza o elaborarlo nosotros mismos en casa, con los mejores ingredientes y respetando el tiempo de cocción necesario para trasladar los aromas del pescado, marisco, verduras y hierbas al agua que añadamos. Un tiempo que debe ser relativamente breve, unos 30 minutos, a diferencia del caldo de pollo o carne, los cuales necesitan muchas más horas para extraer el colágeno y proteínas de los huesos y carne. Ambas preparaciones, eso sí, tienen un denominador común aparte de las verduras: el agua, la cual representa el principal ingrediente del resultado final y permite retener todos los aromas extraídos durante la cocción. Si ésta es un ingrediente fundamental, es importante emplear un agua de calidad, evidentemente, un agua mineral natural, evitando así sabores indeseables que a veces aportan las aguas domésticas. Buen pescado de roca, cangrejos, galeras, gambas, verduras de calidad sofritas en la olla previamente, hierbas aromáticas, cocción corta con agua mineral natural y tendréis un fumet de marisco extraordinario que os ayudará a resaltar el sabor de vuestros platos.

 

Ingredientes para 2 litros de fumet de marisco

2 litros de agua mineral natural
Aceite de oliva virgen extra suave
PESCADO:

300 g de pescado de roca

1 cabeza de rape

MARISCO:

1 nécora (o cangrejo de mar similar)

1 puñado de cabezas de gamba

150 g de galeras

VERDURAS:

2 cebollas en juliana

2 zanahorias cortadas a rodajas

1 puerro cortado a rodajas

1 rama de apio sin las hojas cortada a rodajas

4 tomates maduros cortados por la mitad

1 diente de ajo pelado

HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS:

1 hoja de laurel

2 ramas de perejil

2 ramas de tomillo

1 c.c. de pimienta blanca en grano

1 c.c. de pimentón

100 g de brandy

(c.c.: cucharada de café)



Preparación del fumet de marisco

  1. En una olla grande, calentar aceite de oliva suave y saltear a fuego vivo las verduras cortadas con el diente de ajo pelado hasta que cojan un poco de color (5-10 minutos).
  2. Cuando estén doradas, añadir las galeras, las cabezas de gamba y el cangrejo y saltear 3 minutos. Aplastar con un cucharón las cabezas de gamba, las galeras y el cangrejo para que suelten todos sus jugos interiores.
  3. Añadir el pescado de roca y la cabeza de rape y saltear todo junto 5 minutos más a fuego alto.
  4. Añadir el brandy y flambear.
  5. Incorporar los tomates cortados por la mitad, las hierbas aromáticas y las especias y cocer 5 minutos a fuego lento.
  6. Añadir el agua mineral natural, tapar la olla y subir el fuego.
  7. Cuando rompa a hervir (al cabo de unos 5-10 minutos), retirar la espuma de la superficie y seguir cociendo a fuego lento y tapado durante 25 minutos.
  8. Apagar el fuego y dejar enfriar el fumet de marisco en la olla.
  9. Finalmente, pasar el fumet de marisco por el chino y reservar en un recipiente adecuado para cuando lo queramos usar. Si se quiere guardar más tiempo, se puede congelar sin ningún tipo de problema.
  10. Antes de usar el fumet de marisco, hervirlo unos minutos para homogeneizarlo.
Resumen
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Nombre receta
Fumet de marisco
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
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