Pollo relleno de Navidad

Afortunadamente, muchos hogares catalanes siguen manteniendo la tradición popular de comer el día de Navidad la deliciosa escudella i carn d’olla de primero, el pollo relleno de segundo y, por si fuera poco, los barquillos y turrones de postres. Todo bien maridado con un buen cava o vino para facilitar la continua ingesta de dichas viandas. La forma de preparar estas recetas se ha ido transmiten de generación en generación hasta el punto de que probablemente no encontraríamos dos recetas iguales por mucho que nos esforzáramos. Cada familia ha ido adaptando a lo largo del tiempo los ingredientes, las proporciones, los tiempos de cocción y la técnica empleada según los resultados conseguidos, el criterio personal y, sobre todo, la valoración de los comensales, quienes cada 25 de diciembre emiten un veredicto sobre los platos presentados en la mesa. Un veredicto, todo hay que decirlo, sospechoso de estar sesgado tratándose de una fecha tan señalada y la buena predisposición de todo el mundo.

Sea como fuere, también puede resultar interesante tener al alcance otras recetas similares para poder compararlas, coger ideas y, quién sabe, tal vez mejorar así la preciada receta familiar. Del mismo modo, estas recetas son una guía excelente para aquellos que se inicien en la comida navideña, carentes de una tradición propia pero decididos a empezar una.

El pollo relleno de Navidad es inconmensurable. Grandioso, excelso. Pocos recuerdos palatales persisten tanto en la memoria como este plato. Sorprendentemente, cuando se elabora fuera de la fecha señalada ya no tiene el mismo sabor. Algo curioso. El pollo relleno de Navidad es único y no hay ningún pollo relleno que se le parezca ni se le acerque en sabor. Aunque utilicemos los mismos ingredientes y la misma técnica: un relleno abundante a base de ciruelas, orejones, salchicha, panceta, piñones, vino rancio, brandy (o coñac) y hierbas y una cocción prolongada al horno acompañada de cebolla, ajo, laurel, canela, más alcoholes y, por supuesto, más relleno. El toque final lo podemos dar con la trufa negra, trufando el pollo como se explica en la receta o mezclando la trufa laminada con el relleno. Una receta, a priori, para nada complicada que, aunque también se pueda elaborar fuera de la fecha señalada, sólo logra la plenitud gastronómica cuando se elabora precisamente para el día de Navidad.

Ingredientes para 6-8 personas

1 pollo de payés de unos 4 kg
3 cebollas en juliana
2 cabezas de ajo enteras
2 ramitas de canela
4 hojas de laurel
150 ml brandy (o coñac)
150 ml vino rancio
1 truda de unos 20 g
Sal
Pimienta negra
Manteca de cerdo

PARA EL RELLENO:
300 g salchicha a dados
200 g panceta a dados
Un chorro de brandy (o coñac)
Un chorro de vino rancio
75 g ciruelas con hueso
75 g de orejones de melocotón
75 g de orejones de albaricoque
75 g de piñones
Opcional: piña o manzana reineta a dados
1 ramillete de hierbas
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Manteca de cerdo

Preparación del pollo relleno de Navidad

1. Esta receta queda mejor si se deja preparada el día anterior.
2. Lo primero que hay que hacer es trufar el pollo el día anterior y dejarlo reposar con la trufa toda una noche en la nevera. Para hacerlo, limpiar bien la trufa para quitarle toda la arena, laminarla y poner las láminas de trufa entre la piel del pollo y la carne. Este proceso se debe hacer poco a poco y con mucho cuidado para evitar que se despegue toda la piel. Sólo hay que levantar con una mano y con mucho cuidado la piel del pollo que hay encima de las pechugas y, con la otra mano, depositar las láminas de trufa sobre la carne. Otra opción, alternativa o complementaria a la mencionada, es mezclar la trufa laminada con el relleno.
3. Al día siguiente, ya se puede empezar a preparar el pollo relleno de Navidad. Pre-calentar el horno a 180 ºC (con la parte de arriba y abajo encendidas).
4. En una sartén con aceite y manteca de cerdo a partes iguales, freír la salchicha y la panceta cortados en trocitos pequeños.
5. Cuando estén a medio hacer, echar un chorro de vino rancio y brandy y dejar reducir. Reservar.
6. En un bol, poner todos los ingredientes del relleno, la salchicha y la panceta con su jugo y mezclar bien. Salpimentar ligeramente.
7. Poner dentro del pollo la mitad del relleno aproximadamente (lo que quepa) junto con el ramillete de hierbas.
8. Coser el pollo para evitar que se salga el relleno cuando se ase en el horno.
9. Untar con manteca de cerdo el pollo relleno de Navidad, salpimentar por fuera y ponerlo con las pechugas hacia arriba en una fuente para el horno suficientemente alta también untada con manteca de cerdo.
10. Hornear durante 60 minutos a 180 ºC.
11. Pasado este tiempo, dar la vuelta al pollo y añadir un vaso de brandy y un vaso de vino rancio. Asar 45 minutos más. De vez en cuando, abrir el horno y echar los jugos de cocción por encima del pollo relleno de Navidad (se puede hacer con una cuchara o con un utensilio adecuado para este fin). Si tenemos este utensilio, normalmente también llevan un accesorio para inyectar los jugos de cocción en el interior. Si se hace, quedará mucho más sabroso.
12. Pasado este tiempo, volver a dar la vuelta al pollo (debe quedar con las pechugas hacia arriba), añadir la cebolla, las cabezas de ajo, el laurel y la canela alrededor del pollo relleno de Navidad y asar 45 minutos más. Como antes, ir tirando el jugo por encima de vez en cuando y, si podemos, inyectándolo dentro. Vigilar que la cebolla no se queme. Si veis que la cebolla se asa enseguida, bajar un poco la temperatura del horno y poner un vasito de agua o caldo de pollo para alargar la cocción.
13. Pasados ​​los 45 minutos, añadir el resto del relleno que haya sobrado alrededor del pollo relleno de Navidad y asar 10 minutos más.
14. Apagar el horno, dejar la puerta entreabierta y dejar reposar el pollo relleno de Navidad de un día para otro. De esta manera se asentarán los sabores, el pollo reabsorberá los jugos de la cocción y quedará mucho más sabroso y tierno.

Si te ha gustado la receta del pollo relleno de Navidad

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