Habas rehogadas con calamares

Las habas son uno de esos alimentos que mucha gente conoce pero, en cambio, se cocinan desgraciadamente poco en casa. Como mínimo, hoy en día. Aunque sorprende más que, una legumbre tan rica nutricionalmente y relativamente económica, tenga tan poca presencia en los recetarios populares. En La teca de Ignasi Domènech, por ejemplo, uno de los recetarios catalanes más populares del pasado siglo XX y editado en 1924, sólo se recoge una receta donde el ingrediente principal son las habas. Estamos hablando de las habas estofadas a la catalana, preparación de la que deriva, con alguna variante según el hogar, la receta de habas por antonomasia actual: las habas rehogadas también conocidas como habas a la catalana.

Otras recopilaciones gastronómicas destacables como El libro de la cocina española de Néstor Luján y Juan Perucho de 2003 confirman esta ausencia cuanto menos sorprendente de esta legumbre en la cocina popular. De nuevo se mencionan las habas a la catalana y se mencionan también las habas con chocos, una receta sencilla andaluza donde, como en el caso de las habas rehogadas con calamares, destaca la presencia de un cefalópodo. Asimismo, Josep Pla, pilar y referente principal de la literatura catalana, amante de la gastronomía, viajado y razonado, a pesar de hacer probablemente la mejor descripción habida y por haber, minuciosa y adjetivada hasta la extenuación, de las mencionadas habas rehogadas o habas a la catalana, tampoco es una excepción y no destaca ninguna otra preparación catalana relevante en su inconmensurable e insuperable tratado gastronómico El que hem menjat, publicado en 1972.

De nuevo, a pesar de mencionar algún plato más elaborado con habas, como las habas a la menta o las habas con jamón, que en cierto modo podrían recordar a una versión raquítica de las habas a la catalana, Manuel Vázquez Montalbán, en su L’Art de menjar a Catalunya de 1977, vuelve a poner el énfasis y la paráfrasis literaria en la misma receta destacada por el admirado Josep Pla.

Afortunadamente, la ausencia notoria y continuada de esta legumbre en el recetario, como mínimo catalán, se ha visto tímidamente alterada gracias al Corpus del patrimoni culinari català, editado en 2011. En este recetario erudito y minucioso de la cocina catalana se recoge, además de las ya mencionadas habas rehogadas a la catalana, las habas a la brutesca, también llamadas habas a la gitana, un plato donde las habas se cuecen a la brasa y se comen acompañadas de salsa romesco. En este esfuerzo por aglutinar las recetas más importantes del patrimonio culinario catalán también encontramos las habas con acelgas, las habas tiernas y las habas tiernas fritas, platos muy sencillos de elaborar donde las habas, con o sin vaina, se hierven o se rehogan y se combinan con uno u otro ingrediente. Pocas elaboraciones, igualmente, para una legumbre tan aparentemente arraigada a nuestra tierra.

Uno de los mejores libros, sino el mejor, escrito sobre las legumbres, La cuina dels llegums escrito por la Fundación Alicia y publicado en 2017, complementa el Corpus del patrimoni culinari català con cuatro recetas diferentes más: las habas con alcachofas y panceta, las habas con yogur y pepino, las habas con pimiento y piel de naranja y las habas con jamón y menta. Una aportación que amplía el abanico de posibilidades culinarias de esta legumbre con sugerencias interesantes y renovadas.

Sin embargo, después de reflexionar y revisar la influencia que han tenido las habas en nuestro recetario popular, leer y releer lo que se ha escrito y captar lo que se hace de ellas en las cocinas domésticas y los restaurantes en la actualidad, me pregunto si la apreciación que hizo Josep Pla en El que hem menjat sobre el devenir de las habas en la cocina francesa no se está empezando a producir exactamente igual en nuestra gastronomía. En 1972, Josep Pla se sorprendía que después de cincuenta años de ir y venir de Francia nunca había probado las habas en ese país, un lugar donde las habas habían tenido una presencia destacable pero habían pasado a ser «un recuerdo histórico y un fenómeno generalmente olvidado» más que una realidad gastronómica tangible. Espero que no tengamos que acabar afirmando lo mismo de las habas en nuestra apreciada cocina dentro de un tiempo.

Ingredientes para 2 personas

200 g de habas desgranadas
2 calamares medianos
2 cebolletas medianas
3 ajetes
1 copita de anís, moscatel o vino blanco
1 hoja de laurel
1 c.s. de perejil picado
1 c.s. de menta fresca
1 vaso de agua mineral natural
Aceite de oliva virgen extra
Sal
c.s.: cucharada sopera

Preparación de las habas rehogadas con calamares

1. Cortar los calamares en rodajas no muy finas, limpiarlos bien y secar con papel absorbente. Reservar.
2. Pelar y picar la cebolleta y los ajetes.
3. En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, rehogar lentamente y con la cazuela tapada la cebolleta y los ajetes con la hoja de laurel, durante unos 10-15 minutos.
4. Incorporar las rodajas de calamar y saltear a fuego vivo 3-4 minutos.
5. Añadir el alcohol y dejar reducir uno o dos minutos.
6. Bajar el fuego, incorporar las habas, el perejil y la menta, cubrir con agua y salar ligeramente.
7. Tapar la cazuela y cocer 10-15 minutos en función del tamaño de las habas. Si son pequeñas y muy tiernas no necesitan mucho tiempo. En cambio, si son grandes y no tan tiernas quizás necesiten incluso un poco más de tiempo.
8. Dejar reposar las habas rehogadas con calamares un par de minutos para asentar los sabores y servir con un poco de menta fresca recién picada por encima.

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