Sopa de cebolla

Si hay un ingrediente fundamental en nuestra cocina es, sin lugar a dudas y con perdón de algunos rara avis a los que no les gusta, la cebolla. Ingrediente indispensable y esencial del sofrito y los rustidos, forma parte de nuestra cultura desde mucho antes, evidentemente, que el tomate y la patata, ambos venidos de América. Sorprende pues como un plato como la sopa de cebolla, receta tradicional francesa llamada soupe à l’oignon o soupe à l’oignon gratinée, no haya tenido su hermano gemelo en nuestro territorio, como ocurre con otras recetas que, por proximidad geográfica, se han extendido por el Mediterráneo con ligeras variaciones.

Como señal de identidad de su procedencia, la sopa de cebolla se empieza elaborando con mantequilla y harina, el conocido roux, se aromatiza con vino blanco y se acaba gratinado con queso francés; todos ellos ingredientes muy característicos de la cocina francesa sin los cuales se podría ubicar perfectamente el nacimiento de este plato en cualquier otro territorio europeo. De hecho, la sopa de cebolla no es más que un sofrito de cebolla con mantequilla, espesado con harina, desglaseado con vino blanco y hervido con caldo de pollo o carne (o incluso agua). Para hacer más consistente y reconfortante el plato, especialmente indicado en la época invernal para ayudar a combatir el frío y coger fuerzas – de hecho este es su humilde origen – la sopa de cebolla se acompaña de rebanadas de pan tostado y abundante queso rallado, el cual se puede gratinar (soupe à l’oignon gratinée) o servir directamente (soupe à l’oignon). Se elabore como se elabore, si no sois de aquellos rara avis a quienes no les gusta la cebolla, con perdón, disfrutaréis como nunca con el gusto exquisito de la cebolla caramelizada mezclada con el pan remojado con el caldo y el queso fundido.

Ingredientes para 2 personas

800 ml de caldo de pollo o carne
3 cebollas medianas cortadas en juliana
30 g de mantequilla
100 ml de vino blanco seco
1-2 rebanadas de pan rústico tostado por persona
80 g de queso gruyere o comte rallado
½ c.s. de harina (unos 15 g)
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
Opcional: perejil fresco picado
c.s.: cucharada sopera

Preparación de la sopa de cebolla

1. Deshacer la mantequilla en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y sofreír a fuego lento la cebolla cortada en juliana durante 30 minutos. Se debe ir caramelizando poco a poco, vigilando que no se quemen las puntas. Cuanto más oscura quede la cebolla, más oscura terminará quedando la sopa de cebolla final. Si ve que se os está a punto de quemar, añadir un poco de caldo o agua para enfriarla y alargar la cocción.
2. Mientras cocemos la cebolla, calentar el caldo de pollo o carne para que, cuando lo tengamos que utilizar, ya esté caliente.
3. Pasados los 30 minutos, incorporar a la cebolla media cucharada de harina y cocer 3 minutos.
4. Añadir el vino blanco y dejarlo reducir 1-2 minutos.
5. Incorporar el caldo de pollo o carne, salpimentar al gusto y cocer durante 25-30 minutos a fuego lento y con la cazuela medio tapada.
6. Para servir los platos, poner la sopa de cebolla en cazuelas de barro o cuencos o platos que puedan ir al horno, disponer en medio de cada cazuela 1 o 2 rebanadas de pan rústico tostado y espolvorear por encima el queso rallado.
7. Poner debajo del grill del horno durante un minuto hasta que el queso se derrita y tome un bonito color tostado.
8. Opcionalmente, se puede acabar de decorar la sopa de cebolla con perejil fresco picado por encima.

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