Boletus a la crema

El boletus, junto con la oronja (amanita de los Césares), es una de las setas por la que tengo más devoción. Fácil de identificar en el bosque, con presencia en las montañas catalanas desde finales de julio hasta bien entrado noviembre, es una seta muy carnosa, de sabor suave cuando es fresca y que admite muchas maneras de cocinarla. Crudo en un carpaccio o ensalada, acompañando un guiso de carne o como base aromatizante en un risotto, todas ellas son diferentes alternativas para disfrutar del sabor y aroma silvestres de este hongo. Por si fuera poco, es una seta que se conserva muy bien deshidratada, proceso en el que pierde toda su agua y se concentran los sabores, característica por la que en algunas recetas es preferible utilizarla deshidratada y no fresca. Incluso, una vez seco, el boletus se puede moler para obtener un polvo de boletus fino que nos sirva de condimento para otras recetas en las que queramos aportar un toque especial y fúngico. El caso que nos ocupa, sin embargo, no es ninguno de los mencionados. Se trata de una receta afrancesada la base de la cual es el boletus y la crema de leche, una combinación excelente que aporta un toque cremoso y dulce al boletus. Una manera de degustarlo diferente a todas las anteriores en la que el gusto del boletus no es tan acentuado, pero no por ello menos irresistible.

Ingredientes para 2 personas

3 boletus edulis medianos
2 chalotas picadas
1 vasito de coñac (o brandy)
100 ml de crema de leche
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra (o mantequilla)

Preparación de los boletus a la crema

1. Limpiar bien los boletus con un papel o paño de cocina húmedo. Si los boletus son muy grandes o viejos y tienen mucha esponja bajo el sombrero, retirarles esta esponja vigilando no dañar el sombrero.
2. Cortar el pie de los boletus y cortarlos en varios trozos. Cortar el sombrero en láminas de unos 0,5 cm.
3. Picar las chalotas y sofreírlas en una sartén con aceite de oliva o mantequilla hasta dorar.
4. Incorporar el alcohol y dejar reducir.
5. Añadir los boletus, salpimentar y saltear unos minutos hasta ver que empiezan a tomar color.
6. Incorporar la crema de leche, sofreír todo junto medio minuto más y apagar el fuego. Evitar reducir mucho la crema de leche. Debe quedar líquido, ya que cuando la crema se enfríe, espesará.
7. Servir los boletus a la crema de inmediato para que estén bien calientes cuando los llevemos a la mesa ya que se enfrían enseguida.

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