Risotto de ceps i espàrrecs
Podem estar prou orgullosos de les extraordinàries paelles, arrossos caldosos i arrossos de muntanya que s’han forjat al llarg del temps a casa nostra. Unes receptes amb pedigrí molt arrelades al nostre territori i, en el cas de la paella, símbol inequívoc i, alhora mal usat, d’una gastronomia, l’espanyola, tan poc homogènia com la pròpia paella, la qual s’elabora a cada casa d’una manera diferent. Sigui com sigui, no som els únics afortunats i reconeguts internacionalment per una recepta elaborada amb arròs. Els italians també han sabut exportar arreu, com tan bé han sabut fer amb tantes i tantes coses, una altra recepta d’arròs, el risotto. A diferència de la paella, l’arròs caldós o l’arròs de muntanya, la tècnica de cocció de l’arròs és diferent, doncs es necessita anar dosificant el brou per tal que l’arròs el vagi absorbint poc a poc mentre anem remenant sovint. Així mateix, el formatge que s’afegeix al final (i no la crema de llet que alguns eixelebrats també fan servir) ajuda a donar el toc final cremós que tant distingeix el risotto de les receptes peninsulars. Assimilada la tècnica i partint del mateix sofregit a base de ceba, all i vi blanc, només és qüestió de jugar amb els ingredients que hi afegim després, com uns bons bolets i espàrrecs de temporada per elaborar aquest magnífic risotto de ceps i espàrrecs que tot seguit teniu. Improviseu amb l’acompanyament i, a partir d’aquesta recepta, podreu anar gaudint tots aquells risotto que us vinguin al cap.
Ingredients per a 4 persones
360 g d’arròs carnaroli, arboreo, violone nano o bomba
1,3 l de brou de pollastre (o verdures)
30 g de mantega
Oli d’oliva verge extra
SOFREGIT:
1 ceba de Figueres gran picada (o escalunyes)
2 grans d’all picats
1 got de vi blanc sec
ACOMPANYAMENT:
300 g de bolets frescos (o 30 g de bolet secs)
4 espàrrecs verds tallats a trossets
100 g de formatge parmesano regiano ratllat (o un altre formatge al gust que es pugui fondre bé amb el risotto com el gorgonzola)
CONDIMENTS:
1 c.s. de julivert picat
Sal
Pebre negre
Opcional: un rajolí d’oli de tòfona
c.s.: cullerada sopera
Preparació del risotto de ceps i espàrrecs
- Si es vol fer servir bolets secs, primer posar-los a hidratar amb aigua mineral natural durant 30 minuts. Colar i reservar l’aigua per afegir-la al brou de pollastre (o verdures) que farem servir per coure l’arròs (si ho fem així, posar aleshores menys quantitat de brou perquè no n’hi hagi massa).
- Si es fan servir bolets frescos, netejar-los bé amb un pinzell i un drap o paper de cuina humit, tallar-los a trossos i reservar.
- En una cassola o paella fonda, posar la mantega i sofregir la ceba picada fins que sigui transparent i comenci a agafar color (no gaire).
- Incorporar l’all picat i sofregir un parell de minuts més.
- Afegir els espàrrecs i saltar 5 minuts.
- Incorporar els bolets i saltar-los de 3 a 5 minuts, en funció de si són frescos o secs i l’aigua que portin. És important no coure en excés els bolets per no perdre la seva aroma i malmetre’ls.
- Afegir l’arròs i remenar bé perquè s’impregni del sofregit. Sofregir 2 minuts, fins que els grans d’arròs siguin transparents.
- Incorporar el vi blanc i deixar que es redueixi l’alcohol.
- Salpebrar i afegir el julivert picat.
- Incorporar el brou de pollastre(o verdures) poc a poc, cullerada a cullerada, a mesura que l’arròs el vagi absorbint, aproximadament durant 15-16 minuts (depenent de l’arròs que fem servir). Remenar sovint. Ha de quedar una mica caldós. És important anar posant el caldo poc a poc per tal que l’arròs vagi deixant anar poc a poc el seu midó i el resultat final siguin uns gran solts i melosos.
- Apagar el foc, afegir un parell de nous de mantega i el formatge parmesà o el tipus que haguem triat i remenar bé perquè es fonguin i lliguin amb la resta d’ingredients.
- Opcionalment, es pot acabar el risotto de ceps i espàrrecs amb un rajolí d’oli de tòfona.
Si t’ha agradat la recepta del risotto de ceps i espàrrecs
potser t’agradarà també la recepta del risotto de carbassa, ou de reig i tomàquets secs. Anima’t a provar-la! 😉
