Roast Beef amb gravy

Vagi per endavant que no sóc gaire fan de la cuina anglesa. La cuina mediterrània, i amb això incloc les cuines francesa i italiana, em sembla infinitament més variada, saludable, fresca i tècnicament sofisticada. Només una altra cuina és comparable, la japonesa, de tradició completament diferent però excel·lent en tots els sentits. Em seria impossible situar una d’elles per davant de l’altra. Són, la cuina mediterrània i japonesa, senzillament excepcionals i es troben, sense cap mena de dubte, un pas més enllà de la resta. Feta aquesta afirmació, respectuosa amb la resta de cuines d’arreu del món, igualment honorables com a tret distintiu i indestriable de cada cultura local, hi ha alguns plats de la cuina anglesa que sobresurten per damunt dels altres. Un d’ells és el roast beef amb gravy, també escrit per alguns com a rosbif, rostit de carn al forn acompanyat d’una intensa i deliciosa salsa feta a partir dels sucs de cocció que ha anat alliberant la carn, vi negre, brou de carn, farina torrada i, opcionalment, mantega. Aquesta recepta és gairebé una institució nacional a Anglaterra i, fins i tot, té dedicat un dia de la setmana: el diumenge. És aleshores quan la tradició pren la seva màxima plenitud per celebrar en família o amb amics el Sunday Roast, moment en el que el menjar serveix d’excusa per reunir-se i compartir una bona estona plegats. El rostit dels diumenges es pot elaborar tant amb carn de xai, ànec, pollastre, bou o vedella i és en aquest darrer cas quan pren el nom de roast beef (vedella rostida). S’acompanya normalment de verdures bullides i/o purés i el ja mencionat gravy, indispensable si volem menjar l’autèntic i tradicional roast beef anglès. I si no us l’acabeu tot, encara millor. Podreu gaudir al dia següent d’un exquisit sandwitch de roast beef fred amb mostassa, mostra igualment representativa i deliciosa de la gastronomia anglesa.

Ingredients per a 8 persones

1,5 kg de carn de vedella o bou per a roast beef ben lligada amb cordill (mitjana inferior sense os, “lomo bajo” en castellà)
1 dent d’all pelat i partit per la meitat
200 ml de vi negre
300 ml de brou de carn
1 branca de sàlvia fresca (si no en trobeu podeu posar llorer i/o julivert)
1 branca de farigola fresca
1 branca de romaní fresc
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva verge extra

PEL GRAVY:
Els sucs de la cocció
2 cullerades de farina
2 cullerades de mantega

PER L’ACOMPANYAMENT:
Puré de patata o puré de moniato

Preparació del roast beef amb gravy

1. Lligar la peça de carn per donar-li una forma el més cilíndrica possible.
2. OPCIONAL – MACERACIÓ AMB BRANDI: per tal de donar més sabor a la carn, es pot macerar el dia anterior la peça sencera de carn amb un bon raig d’oli d’oliva, un buquet garni d’herbes aromàtiques (sàlvia, romaní i farigola fresques), 200 ml de brandi i 1 c.s. de salsa perrins durant 12 hores. Donar la volta a la carn perquè es maceri igual per totes bandes.
3. Recordar treure la carn de la nevera 1 hora abans com a mínim perquè quan l’haguem de coure estigui a temperatura ambient.
4. Pre-escalfar el forn a 200 ºC.
5. Fer un buquet garni amb sàlvia, farigola i romaní fresc (si hem macerat la carn, també es pot aprofitar el buquet de la maceració).
6. En una paella amb oli d’oliva, daurar el dent d’all pelat i obert per la meitat i el buquet garni.
7. Retirar el dent d’all i el buquet garni de la paella. Reservar el buquet garni per després.
8. Salpebrar la carn i, a la mateixa paella, segellar-la bé per tots els costats a foc viu. La carn ha de quedar ben enrossida per fora i crua per dins. No hem de coure-la per dins, només segellar els porus de la carn i aconseguir que adquireixi un daurat atractiu per fora. Reservar la carn.
9. Deixatar la paella amb una mica de brou de carn. Rascar amb una espàtula de fusta per recuperar tots els sucs de la cocció que hagi deixat anar la carn.
10. En una safata de forn fonda, posar 150 ml de brou de carn, el suc recuperat de la paella i el buquet garni que teníem reservat (i, si hem volgut macerar la carn, afegir també els sucs de maceració).
11. Posar a sobre de la safata del forn una graella per rostir carn i, a sobre d’aquesta, la carn. És molt important que la carn no toqui amb els líquids de la safata de forn que hi ha sota la graella.
12. Enfornar la carn durant uns 20 minuts. El temps de cocció s’ha d’ajustar en funció de la quantitat de carn i com ens agradi el punt de cocció. Es calcula uns 15 minuts per kilogram de carn si es vol poc feta, uns 18 minuts per kilogram si es vol al punt i uns 22 minuts per kilogram si es vol força feta. També es pot fer servir un termòmetre de forn per controlar la temperatura interior de la carn i apagar el forn quan s’assoleixi la temperatura desitjada. Tenir en compte que la temperatura de la carn segueix pujant força un cop apagat el forn perquè l’escalfor externa de la carn va penetrant poc a poc cap a l’interior. Després de 15-20 minuts de forn l’interior de la carn arriba aproximadament a 30 ºC, però després de 10 minuts de repòs la temperatura interior segueix augmentant fins els 50ºC. Un cop reposada la carn, la temperatura interior final hauria de ser la següent:
    Molt poc feta: <49 ºC
    Poc feta: 52 ºC
    Al punt: 54 ºC
    Feta: 60 ºC
    Molt feta: 71 ºC

13. Quan la carn estigui al punt, apagar el forn, deixar la porta mig oberta i deixar-la reposar un mínim de 20 minuts per tal que els sucs interiors de la carn es reparteixin bé. Durant la cocció, amb l’alta temperatura del forn, els sucs interiors de la carn tendeixen a anar a la part més exterior d’aquesta. Amb el repòs, tornaran al seu interior i es repartiran bé, de manera que la carn ens quedarà més tendre i melosa. Reservar la carn en una font o taula de tall.

14. Arribat aquest punt, podem servir el roast beef directament i posar en una salsera el sucs de cocció prèviament colats per acompanyar-lo o bé aprofitar aquests sucs per fer el gravy.
15. Per fer el gravy, primer cal colar els sucs del rostit en un cassó petit. Afegir després 150 ml més de brou de carn. Si no hem macerat la carn i fet servir els sucs de maceració al rostit, podem enriquir el gravy amb 150 ml de vi negre.
16. Tot seguit, cal fer un roux amb la farina i la mantega. Per fer el roux, s’ha de desfer la mantega en un altre cassó a foc lent, afegir-hi la farina i coure 3-4 minuts a foc lent mentre anem remenant amb una batedora de mà o una cullera de fusta. Veurem que la mescla va canviant de color i es va enfosquint, senyal que la farina es va torrant. Com més fosc quedi, més fosca serà el gravy.
17. Escalfar el cassó amb els sucs del rostit i, quan estigui a punt de bullir, baixar el foc al mínim i incorporar el roux anterior mentre remenem amb una batedora de mà. Coure 10 minuts a foc baix sense deixar que bulli gaire mentre es remena sovint amb una batedora de mà. Poc a poc, el gravy s’anirà espessint. Estarà al punt quan posem una cullera i, en treure-la, aquesta quedi ben napada. Si veiem que queda massa espessa, afegir una mica més de brou de carn.
18. Provar el gravy i salpebrar-la al gust si fos de menester. És probable que hagi quedat prou intensa i no calgui afegir més sal o pebre.
19. Tallar el roast beef a talls molt fins.
20. Posar 3 o 4 talls de roast beef a cada plat amb gravy per sobre o servida en una salsera. Acompanyar el roast beef amb puré de patata o moniato.

Resumen

Nombre de la receta

Roast Beef amb gravy

Publicada el

2014-12-26

Tiempo de preparación

20M

Tiempo de cocción

25M

Tiempo total

45M

Valoración

5 Based on 11 Review(s)