Salmorejo cordovès

A Còrdova, ciutat andalusí capital de la Hispania Ulterior durant la República romana, de la província Bètica durant l’Imperi romà i del Califat de Còrdova durant el període musulmà posterior, podeu admirar la grandesa del seu passat històric passejant-vos pels casc antic i perdent-vos per l’interior de l’extraordinària i superba Mesquita, construïda al segle VIII i la segona més gran del món fins el segle XVI, només superada per la Mesquita de la Meca fins aleshores. Després d’una passejada així, hom pot començar a entendre el rol que jugà aquesta ciutat en el passat i la multitud d’aportacions que la seva gent llegà des d’ençà. Una d’aquestes, tot i ser més recent no per això menys rellevant, com a mínim des del punt de vista gastronòmic, és el salmorejo cordovès elaborat tal com el coneixem avui, és a dir, elaborat amb tomàquet. Evidentment, la incorporació d’aquest ingredient distintiu de la recepta actual només es pogué produir després del descobriment d’Amèrica, a partir del 1492, encara que s’hagueren d’esperar uns segles, fins a principis del segle XX, per veure com, finalment, s’introduïa aquest ingredient a la preparació. Així doncs, el salmorejo cordovès elaborat amb tomàquet es començà a popularitzar a Còrdova a partir del segle XX, fet que no hagués estat possible si, prèviament, en aquella zona els romans no haguessin deixat la seva empremta i haguessin estès la tradició de remullar pa dur amb una mescla d’aigua i vinagre per tal de fer-lo més mengívol.

La recepta actual del salmorejo cordovès no dista gaire d’aquella preparació original, puig que la molla de pa (dur o torrat) remullada amb aigua i sal i, opcionalment, vinagre de Jerez, només cal triturar-la acompanyada de tomàquet, oli d’oliva verge extra i un xic d’all. Abans, aquest procés es feia manualment amb el morter, fet que feia d’aquesta recepta una preparació llarga i feixuga, motius pels quals no s’acabà de popularitzar fora de territori cordovès fins l’aparició de la batedora elèctrica a partir dels anys seixanta. Actualment, parlar del salmorejo és parlar de Còrdova, ciutat a qui estarem eternament agraïts, no només pel seu passat històric encara avui visible i Patrimoni Cultural de la Humanitat per la Unesco, sinó també per haver sabut fer de 2 ingredients tant humils com són el pa i el tomàquet, una recepta digne de les millors taules.

Ingredients per a 4 persones

1 kg de tomàquet de pera madur
½ dent d’all (o un sencer si és petit)
200 g de molla de pa del dia anterior (també es pot fer amb molla de pa torrat)
100 g d’oli d’oliva verge extra
1 c.c. de sal
Aigua mineral natural
1 ou dur
Virutes de pernil ibèric
Opcional: vinagre de Jerez
c.c.: cullerada de cafè

Preparació del salmorejo cordovès

1. Tallar a trossos la molla de pa i posar-la en remull amb un got d’aigua mineral natural i una mica de sal. Opcionalment, també es pot afegir un raig de vinagre de Jerez.
2. Mentrestant, escaldar i pelar els tomàquets.
3. Tallar els tomàquets a quarts, posar-los en una olla o bol i triturar-los amb la batedora elèctrica.
4. Passar els tomàquets triturats pel colador xinès per retirar-ne les llavors i afegir el suc resultant a la molla de pa que teníem en remull.
5. Deixar reposar 30 minuts.
6. Afegir l’oli d’oliva i l’all i triturar amb la batedora elèctrica. Anar afegint aigua mineral natural poc a poc fins aconseguir la textura desitjada. Si es vol, es pot afegir un rovell d’ou dur i triturar-lo amb la resta d’ingredients.
7. Deixar reposar a la nevera un parell d’hores com a mínim.
8. Servir el salmorejo cordovès fred acompanyat d’ou dur picat (o només clara d’ou), virutes de pernil ibèric i un raig d’oli d’oliva verge extra.
9. També podeu fer servir el salmorejo cordovès com a salsa d’acompanyament per d’altres plats.

Si t’ha agradat la recepta del salmorejo cordovès

potser t’agradarà també la recepta de l’ajoblanco. Anima’t a provar-la! 😉