recepta-brou-de-carn-de-vedella-o-bou

 

La cuina, com tot art amb voluntat d’arribar a transmetre quelcom a l’actor/espectador de la pròpia expressió cultural, té en els seus fonaments un conjunt de principis i tècniques elementals que tot bon cuiner o cuinera hauria de, com a mínim, conèixer i, si volem ser més rigorosos, dominar. Intentar elaborar les receptes més innovadores i tècnicament complicades sense haver experimentat abans amb els pilars principals que sustenten la cuina que es vol elaborar és, si més no, pretensiós i arriscat. Tan inconcebible seria que un pintor d’art contemporani es jactés de la seva obra eclèctica i minimalista sense saber fer una natura morta o un nu amb qualsevulla tècnica, a l’oli, amb aquarel·la o senzillament amb llapis, com que un cuiner es gloriegés de les seves esferificacions o escumes sense haver passat abans per l’extens món dels brous o fons, les masses, els diferents tipus de coccions, les tècniques de tall o, conceptes tan elementals com saber netejar bé, filetejar i conservar un peix o una carn. Dos fets inconcebibles però, malauradament, diria que força més habituals del que hom podria arribar a imaginar. Deixo aquí, doncs, la recepta que vaig aprendre a l’escola Hofmann per fer un brou de carn de vedella o bou, o també dit fons morè de carn, que tan pot servir per elaborar una salsa, banyar un rostit, estofat o guisat com per fer-ne una sopa. Sigui quina sigui la seva finalitat, el resultat és excel·lent. Una bona manera per endinsar-se en els principis elementals de la cuina tan necessaris si després volem seguir progressant i passar a cuinar plats més sofisticats.

 

Ingredients per a 3 litres de brou de carn de vedella o bou (fons moré de carn)

3 litres d’aigua mineral natural
100 g d’oli d’oliva verge extra
200 g de vi negre
CARN:

2 kg d’ossos i retalls de vedella o bou

VERDURES:

1 ceba

2 pastanagues

1 branca d’api

1 tomàquet

2 dents d’all

15 g de ceps secs

HERBES I ESPÈCIES:

2 fulles de llorer

1 branca de farigola

1 c.c. de pebre negre en gra




Preparació del brou de carn de vedella o bou (fons moré de carn)

  1. Netejar, pelar i trossejar les verdures a trossos petits, excepte els grans d’all, que s’han de deixar pelats i sencers.
  2. En una olla gran, posar l’oli d’oliva i daurar els ossos i retalls de carn, entre 5 i 10 minuts aproximadament.
  3. Afegir la ceba i les pastanagues trossejades i daurar 5 minuts.
  4. Incorporar la branca d’api trossejada i les fulles i daurar 5 minuts més.
  5. Afegir el tomàquet trossejat a l’olla i coure 5 minuts.
  6. Incorporar els grans d’all pelats i sencers i daurar 5 minuts més.
  7. Afegir les herbes, les espècies, els ceps secs i coure 5 minuts.
  8. Incorporar el vi negre i evaporar l’alcohol, uns 3 minuts.
  9. Afegir l’aigua minera natural i portar a l’ebullició.
  10. Escumar per retirar l’escuma que s’hagi format a la superfície, ja que són proteïnes coagulades que podrien donar un gust ranci al brou de carn.
  11. Tapar l’olla i coure a foc molt lent durant 4 hores.
  12. Deixar refredar.
  13. Desengreixar: retirar la capa de greix que s’hagi format a la superfície de l’olla. D’aquesta manera el brou de carn serà una mica més lleuger.
  14. Colar amb un colador xinès.
  15. Podeu guardar el brou de carn a la nevera o, si el voleu guardar més temps, el podeu guardar al congelador. Es conserva molt bé i us pot ser molt útil si algun dia n’heu de menester.
Resumen
recipe image
Nombre receta
Brou de carn de vedella o bou (fons moré de carn)
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)