Arroz con costilla de cerdo y salchicha

Cada vez disfruto más con los arroces. Su versatilidad y facilidad para casar con un sinfín de ingredientes hace que el abanico de elaboraciones sea extenso y, al mismo tiempo, proclive a la improvisación personal. Se pueden hacer de pescado, de marisco, de verduras, de carne, de queso, de cualquiera de estos ingredientes mezclados unos con otros y con acabados muy diferentes ya sea seco, meloso o caldoso. Con tantas posibilidades es comprensible que cada población, e incluso núcleos familiares, haya conservado su particular manera de elaborarlos, tanto por lo que respecta a la composición y proporción de los ingredientes empleados como por la técnica utilizada. En casa por ejemplo, se ha estandarizado el característico arroz de montaña a base de conejo, pollo, cerdo y verduras, una receta que también tenéis en el Blog. Un arroz meloso muy sabroso realzado por la picada final elaborada con el hígado del conejo. De esta receta sale el arroz con costilla de cerdo y salchicha que tenéis a continuación, el cual prefiero elaborar en una paella para que quede bien seco y me gusta acompañar con alcachofas, setas y romero para ayudar a destacar su sabor y aroma silvestres. La nota final e imprescindible la aporta el caldo, en este caso de carne y no de pollo, un caldo bien oscuro y rico en colágeno que nos ayuda a apuntalar la intensidad palatal que un arroz así se merece. Todo ello resulta en un arroz seco sabrosísimo donde se pueden identificar fácilmente los sabores de cada uno de los ingredientes utilizados, la costilla, la salchicha, la alcachofa y las setas, y donde los granos de arroz quedan bien sueltos y amalgamados por el sofrito dispuestos a entregarse en cuerpo y alma a la pasión de los comensales.
Ingredientes para 4 personas
320 g de arroz bomba
1 – 1,3 l de caldo de pollo o carne (3 – 4 veces la cantidad de arroz) o un poco más si queremos un arroz meloso
200 g de salchicha cortada en trocitos (unos 4 por persona)
2 costilla de cerdo cortadas en trocitos (unos 3 por persona)
3 corazones de alcachofa cortados en cuartos
Opcional: oronja o la seta que prefiráis (fresca o deshidratada según la época del año)
SOFRITO:
2 cebollas medianas picadas
2 pimientos verdes pequeños en trocitos
2 dientes de ajo picados
2 tomates maduros medios rayados
1 copita de vino rancio
Aceite de oliva virgen extra
CONDIMENTOS:
Sal
Pimienta negra
1 c.c. de pimentón
1 rama de romero
PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil picado
Preparación del arroz con costilla de cerdo y salchicha
- Si queremos incluir setas deshidratadas al arroz con costilla de cerdo y salchicha, primero ponerlas en remojo con agua tibia durante 30 min. Cuando estén hidratadas, colar y reservar las setas re-hidratadas.
- Salpimentar la costilla de cerdo y sofreír con los trozos de salchicha en una paella o cazuela (una paella si queremos un arroz más bien seco o una cazuela si lo queremos meloso) con aceite de oliva abundante hasta que estén bien dorados. Reservar.
- En el mismo aceite, sofreír lentamente la cebolla picada. El sofrito del arroz de costilla de cerdo y salchicha, como todos los arroces, es esencial para que quede bien sabroso. Debe hacerse lentamente, sin prisas ya fuego bajo. Cuanta más paciencia tengamos, mejor quedará el arroz.
- Cuando la cebolla comience a estar transparente, añadir el pimiento verde y seguir sofriendo a fuego lento hasta que también esté dorado.
- Añadir los corazones de alcachofa cortadas en cuartos y las setas cortadas en trozos y sofreír un rato más, unos 5 minutos.
- Incorporar el ajo picado y sofreír 2 minutos.
- Incorporar el tomate rallado y condimentar con sal, pimienta negra y pimentón. Dejar reducir el agua de vegetación hasta obtener un sofrito homogéneo y bien compacto.
- Mientras tanto, poner a calentar el caldo de pollo o carne que utilizaremos para el arroz de costilla de cerdo y salchicha.
- NOTA: la cantidad de caldo que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más caldo necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el caldo mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de caldo para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
- Incorporar el vino rancio en la paella y dejar reducir un par de minutos.
- Añadir de nuevo la costilla de cerdo y salchicha y remover. Si queremos hacer un arroz seco mejor anacarar el arroz para que se cierre y no suelte el almidón: añadirlo a la paella y saltearlo 2 minutos hasta que empiece a volverse translúcido. Si queremos hacer un arroz meloso, añadir primero el caldo y después el arroz para que el arroz no se cierre y suelte el almidón en el caldo.
- Añadir de nuevo la costilla de cerdo y salchicha, remover e incorporar el arroz. Saltar 2 minutos hasta que el arroz comience a volverse translúcido.
- Preparar la picada en un mortero con un diente de ajo y el perejil picado.
- Añadir el caldo de pollo o carne y cocer a fuego vivo durante 16-18 minutos sin remover. Para evitar que se pegue o queme, sacudir de vez en cuando la paella por las asas. El arroz debe quedar al dente, un pelín duro. En total son unos 16-18 minutos en función del arroz que utilizamos. Consultar las indicaciones del productor.
- 5 minutos antes de terminar la cocción del arroz, añadir la picada y colocar una rama de romero encima.
- Apagar el fuego, y dejar reposar el arroz con costilla de cerdo y salchicha unos minutos antes de servir.
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