Arròs amb costella de porc i salsitxa

Cada cop gaudeixo més amb els arrossos. La seva versatilitat i facilitat per casar amb una infinitat d’ingredients fa que el ventall d’elaboracions sigui extens i, alhora, procliu a la improvisació personal. Se’n poden fer de peix, de marisc, de verdures, de carn, de formatge, de qualsevol d’aquests ingredients barrejats els uns amb els altres i amb acabats ben diferents ja sigui sec, melós o caldós. Amb tantes possibilitats és comprensible que cada població, i fins i tot nuclis familiars, hagi conservat la seva particular manera d’elaborar-los, tant pel que respecta a la composició i proporció dels ingredients emprats com per la tècnica utilitzada. A casa per exemple, s’ha estandarditzat el característic arròs de muntanya a base de conill, pollastre, porc i verdures, una recepta que també teniu al Blog. Un arròs melós molt saborós realçat per la picada final elaborada amb el fetge del conill. D’aquesta recepta en surt l’arròs amb costella de porc i salsitxa que teniu a continuació, el qual prefereixo elaborar en paella perquè quedi ben sec i m’agrada acompanyar amb carxofes, bolets i romaní per ajudar a destacar el seu sabor i aroma boscans. La nota final i imprescindible l’aporta el brou, en aquest cas de carn i no de pollastre, un brou ben fosc i ric en col·lagen que ens ajuda a apuntalar la intensitat palatal que un arròs així es mereix. Tot plegat resulta en un arròs sec saborosíssim on es poden identificar fàcilment els sabors de cadascun dels ingredients utilitzats, la costella, la salsitxa, la carxofa i els bolets, i on els grans d’arròs queden ben solts i amalgamats pel sofregit disposats a entregar-se amb cos i ànima a la passió dels comensals.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 l de brou de pollastre o carn (3 – 4 cops la quantitat d’arròs) o una mica més si volem un arròs melós
200 g de salsitxa tallada a trossets (uns 4 per persona)
2 costelles de porc tallades a trossets (uns 3 per persona)
3 cors de carxofa tallats a quarts
Opcional: ou de reig o el bolet que preferiu (fresc o deshidratat segons l’època de l’any)

SOFREGIT:
2 cebes mitjanes picades
2 pebrots verds petits a trossets
2 dents d’all picats
2 tomàquets mitjans ratllats
1 copeta de vi ranci
Oli d’oliva verge extra

CONDIMENTS:
Sal
Pebre negre
1 c.c. de pebre vermell
1 branca de romaní

PICADA:
1 gra d’all
1 c.s. de julivert picat

c.c.: cullerada de cafè | c.s.: cullerada sopera

Preparació de l’arròs amb costella de porc i salsitxa

Si volem incloure bolets deshidratats a l’arròs amb costella de porc i salsitxa, primer posar-los en remull amb aigua tèbia durant 30 min. Quan estiguin hidratats, colar i reservar els bolets re-hidratats.
Salpebrar la costella de porc i sofregir-la amb els trossos de salsitxa en una paella o cassola (una paella si volem un arròs més aviat sec o una cassola si el volem melós) amb oli d’oliva abundant fins que estiguin ben rossos. Reservar.
Al mateix oli, sofregir lentament la ceba picada. El sofregit de l’arròs de costella de porc i salsitxa, com tots els arrossos, és essencial perquè quedi ben gustós. S’ha de fer lentament, sense presses i a foc baix. Quanta més paciència tinguem, més bo quedarà l’arròs.
Quan la ceba comenci a estar transparent, afegir el pebrot verd i seguir sofregint a foc lent fins que també estigui ros.
Afegir els cors de carxofa tallats a quarts i els bolets tallats a trossos i sofregir una estona més, uns 5 minuts.
Incorporar l’all picat i sofregir 2 minuts.
Incorporar el tomàquet ratllat i condimentar amb sal, pebre negre i pebre vermell. Deixar reduir l’aigua de vegetació fins obtenir un sofregit homogeni i ben compacte.
Mentrestant, posar a escalfar el brou de pollastre o carn que farem servir per l’arròs de costella de porc i salsitxa.
NOTA: la quantitat de brou que necessitarem dependrà de la mida de paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més brou necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el brou mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de brou per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
Incorporar el vi ranci a la paella i deixar reduir un parell de minuts.
11. Afegir de nou la costella de porc i salsitxa i remenar. Si volem fer un arròs sec caldrà nacrar l’arròs per fer que es tanqui i no deixi anar el midó: afegir-lo a la paella i saltar-lo 2 minuts fins que comenci a tornar-se translúcid. Si volem fer un arròs melós, afegir primer el caldo i després l’arròs per tal que l’arròs no es tanqui i deixi anar el midó al caldo.
Preparar la picada en un morter amb un gra d’all i el julivert picat.
Afegir el brou de pollastre o carn i coure a foc viu durant 16-18 minuts sense remenar. Per evitar que s’enganxi o cremi, sacsejar de tant en tant la paella per les nanses. L’arròs ha de quedar al dente, un pèl dur. En total són uns 16-18 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
5 minuts abans d’acabar la cocció de l’arròs, afegir la picada i col·locar una branca de romaní al damunt.
Apagar el foc, i deixar reposar l’arròs amb costella de porc i salsitxa uns minuts abans de servir.