Arroz seco de verduras de verano con aceitunas negras

Las aceitunas forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde la antigüedad. Su jugo de color más o menos dorado o verdoso según la variedad y la frescura, nos ha acompañado a lo largo de los años y ha sido una parte esencial de nuestra dieta. El aceite de oliva virgen extra, aquel obtenido sólo mediante procedimientos mecánicos, es fuente de salud y placer. Basta evocar los recuerdos que nos trae un buen trozo de pan untado con aceite de oliva virgen extra para adentrarnos en lo más profundo de nuestra esencia gastronómica y cultural. La aceituna y su jugo son tan inherentes a nuestra cultura y las culturas mediterráneas como lo es el mar que todos estos pueblos compartimos.

Es totalmente comprensible, pues, que la aceituna sea un ingrediente más de algunas de nuestras recetas. Del mismo modo que nadie se sorprende si ve aceitunas en una ensalada, un empedrat, una esqueixada de bacalao, dentro de unas empanadillas de atún, encima de una pizza o mezcladas con pasta, como los espaguetis a la putanesca italianos, tampoco debería sorprendernos si las encontramos en un arroz, algo a lo que no estamos tan acostumbradas, o en un pollo asado. De hecho, podríamos mezclar las aceitunas con más cosas de las que nos podamos imaginar o nuestra tradición nos ha legado.

Las aceitunas, en un arroz, le acaban confiriendo un sabor al que no estamos muy acostumbrados y un toque profundamente característico. No hay que poner muchas, de hecho no se debería hacer, para conseguir que este ingrediente acapare gran parte de la atención. Mezcladas con el resto de ingredientes, sobre todo con verduras, consiguen crear una amalgama de sabores que baila de forma elegante y acompasada siguiendo la música del principal solista: la aceituna. Un arroz seco de verduras de verano con aceitunas negras es una prueba irrefutable de que las aceitunas, en la cocina, tienen más recorrido de lo que pensamos.

Ingredientes para 4 personas

320 g de arroz bomba
1 l – 1,3 l de caldo de verduras (3 – 4 veces la cantidad de arroz) o un poco más si queremos un arroz meloso
1 cebolla mediana
1 puerro pequeño
½ pimiento verde
1 zanahoria
½ calabacín
½ berenjena
1 diente de ajo
1 rama de col kale
12 judías verdes
1 tomate
100 g de aceitunas negras de Aragón
Sal
Aceite de oliva extra virgen

PARA LA PICADA:
1 c.s. de perejil
1 diente de ajo
Unas hebras de azafrán

(c.s.: cucharada sopera)

Preparación del arroz seco de verduras de verano con aceitunas negras

1. En una paella grande con un buen chorro de aceite de oliva, comenzar a sofreír a fuego suave la cebolla picada durante 5 minutos.
2. Mientras vamos sofriendo la cebolla, limpiar el puerro, picarlo y añadirlo también a la paella. Sofreír durante 5 minutos más.
3. Limpiar, pelar y cortar el pimiento verde y la zanahoria en dados pequeños. Añadir a la paella y seguir sofriendo durante 10 minutos.
4. A continuación, limpiar el calabacín y la berenjena, cortarlos en dados pequeños e incorporarlos a la paella. Sofreír todo junto 5 minutos más.
5. Pelar el ajo, picarlo, añadirlo a la paella y sofreír 5 minutos.
6. Limpiar la col kale, retirarle el tronco, cortar la hoja en trozos pequeños, añadirlo a la paella y sofreír 5 minutos más.
7. Escaldar el tomate, pelarlo, sacarle las semillas, cortarlo en macedonia (dados pequeños) e incorporarlo a la paella.
8. Salar el conjunto y sofreír 15 minutos a fuego medio-lento hasta que veamos que el tomate haya perdido el agua y se haya formado un sofrito meloso.
9. Limpiar la judía verde, cortarla en trozos de unos 3 cm, añadirla a la paella y sofreír 2 minutos más.
10. Mientras tanto, poner a calentar el caldo vegetal.
11. NOTA: la cantidad de caldo que necesitaremos dependerá del tamaño de la paella que utilicemos y la potencia del fuego. Cuanto mayor sea la paella y más potente sea el fuego, más caldo necesitaremos porque se evaporará más rápido. Empezar poniendo el caldo mínimo necesario y tener más preparado por si fuera necesario añadir más después. La cantidad de caldo para un arroz seco puede ir de las 3 veces la cantidad de arroz a 4 veces o incluso 5 en función de la velocidad de evaporación del mismo.
12. Incorporar el arroz y saltear durante 2-3 minutos hasta que veamos que se vuelve translúcido. Debe quedar bien impregnado del aceite del sofrito.
13. Añadir el caldo de verduras a la paella y remover.
14. Cocer el arroz 7 minutos a fuego intenso.
15. Mientras se cuece el arroz, preparar la picada en un mortero con el ajo, el perejil, el azafrán y una pizca de sal. Picarlo bien fino y diluir con un poco de caldo vegetal para que la podamos repartir bien cuando la añadamos al arroz.
16. Retirar también el hueso de las aceitunas negras y cortarlas en trocitos más o menos pequeños según vuestro gusto.
17. Pasados ​​los primeros 7 minutos, incorporar la picada y las aceitunas negras al arroz. Probar el caldo y corregir el punto de sal si fuera necesario.
18. En este punto, podéis decidir terminar de cocer el arroz al fuego durante 7-8 minutos más a fuego medio-bajo o hacerlo en el horno a 220 ºC (en la paella o en una lata). Es posible que si deseáis terminar el arroz al horno, sobre todo si lo repartís a una lata, necesitemos algún minuto más, en total unos 8-12 minutos. Pasados ​​los primeros 8 minutos en el horno probar el arroz y valorar si hay que dejarlo algún minuto más. Es importante que el horno esté bien caliente en el momento de introducir el arroz (habrá que tenerlo en cuenta para precalentar un rato antes).
19. El arroz debe quedar al dente, algo duro. En total suelen ser unos 15-18 minutos en función del arroz que utilicemos. Consultar las indicaciones del productor. Tener en cuenta que hay que cocer el arroz primero a fuego intenso durante la mitad del tiempo y luego bajar el fuego hasta terminar de cocerlo.
20. Cuando el arroz esté cocido, apagar el fuego (o el horno) y dejar reposar el arroz seco de verduras de verano con aceitunas negras 5 minutos antes de servirlo.