Arròs sec de verdures d’estiu amb olives negres

Recepta de l'arròs sec de verdures d'estiu i olives negres

Les olives formen part de la cultura gastronòmica mediterrània des de l’antiguitat. El seu suc de color més o menys daurat o verdós segons la varietat i la frescor, ens ha acompanyat al llarg dels anys i ha estat una part essencial de la nostra dieta. L’oli d’oliva verge extra, aquell obtingut només mitjançant procediments mecànics, és font de salut i plaer. Només cal evocar els records que ens porta un bon tros de pa sucat amb oli d’oliva verge extra per endinsar-nos en el més profund de la nostra essència gastronòmica i cultural. L’oliva i el seu suc són tan inherents a la nostra cultura i les cultures mediterrànies com ho és el mar que tots aquests pobles compartim.

És totalment comprensible, doncs, que l’oliva sigui un ingredient més d’algunes de les nostres receptes. De la mateixa manera que ningú se sorprèn si veu olives en una amanida, un empedrat, una esqueixada de bacallà, dins d’unes crestes de tonyina, damunt d’una pizza o barrejades amb pasta, com als espaguetis a la putanesca italians, tampoc ens hauria de sorprendre si en trobem en un arròs, quelcom al que no estem tan acostumades, o en un pollastre rostit. De fet, podríem barrejar les olives amb més coses de les que ens podem imaginar o la nostra tradició ens ha llegat.

Les olives, en un arròs, li acaben conferint un sabor al que no estem gaire acostumats i un toc profundament característic. No cal posar-n’hi gaires, de fet no s’hauria de fer, per aconseguir que aquest ingredient acapari gran part de l’atenció. Barrejades amb la resta d’ingredients, sobretot amb verdures, aconsegueixen crear una amalgama de sabors que balla de forma elegant i compassada seguint la música del principal solista: l’oliva. Un arròs sec de verdures d’estiu amb olives negres és una prova irrefutable que les olives, a la cuina, tenen més recorregut del que ens pensem.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 litres de brou de verdures (3 – 4 cops la quantitat d’arròs) o una mica més si volem un arròs melós
1 ceba mitjana
1 porro petit
½ pebrot verd
1 pastanaga
½ carbassó
½ albergínia
1 gra d’all
1 branca de col kale
12 mongetes tendres
1 tomàquet
100 g d’olives negres d’Aragó
Sal
Oli d’oliva extra verge

PER LA PICADA:
1 c.s. de julivert
1 gra d’all
Uns brins de safrà

c.s.: cullerada sopera

Preparació de l’arròs sec de verdures d’estiu amb olives negres

En una paella gran amb un bon raig d’oli d’oliva, començar a sofregir a foc suau la ceba picada durant 5 minuts.
Mentre anem sofregint la ceba, netejar el porro, picar-lo i afegir-lo també a la paella. Sofregir durant 5 minuts més.
Netejar, pelar i tallar el pebrot verd i la pastanaga a daus ben petits. Afegir-los a la paella i seguir sofregint durant 10 minuts.
Tot seguit, netejar el carbassó i l’albergínia, tallar-los a daus petits i incorporar-los a la paella. Sofregir tot junt 5 minuts més.
Pelar l’all, picar-lo, afegir-lo a la paella i sofregir 5 minuts.
Netejar la col kale, retirar-li el tronc, tallar la fulla a trossos menuts, afegir-ho a la paella i sofregir 5 minuts més.
Escaldar el tomàquet, pelar-lo, treure-li les llavors, tallar-lo en macedònia (daus petits) i incorporar-lo a la paella.
Salar el conjunt i sofregir 15 minuts a foc mig-lent fins que veiem que el tomàquet hagi perdut l’aigua i s’hagi format un sofregit melós.
Netejar la mongeta tendra, tallar-la a trossos d’uns 3 cm, afegir-la a la paella i sofregir 2 minuts més.
Mentrestant, posar a escalfar el brou vegetal.
NOTA: la quantitat de brou que necessitarem dependrà de la mida de la paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més brou necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el brou mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de brou per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
Incorporar l’arròs i saltar-lo durant 2-3 minuts fins que veiem que es torna translúcid. Ha de quedar ben impregnat de l’oli del sofregit.
Afegir el brou de verdures a la paella i remenar.
Coure l’arròs 7 minuts a foc viu.
Mentre cou l’arròs, preparar la picada en un morter amb l’all, el julivert, el safrà i un polsim de sal. Picar-ho ben fi i deixatar-la amb un xic de brou vegetal perquè la puguem repartir bé quan l’afegim a l’arròs.
Retirar també el pinyol de les olives negres i tallar-les a trossets més o menys petits segons el vostre gust.
Passats els primers 7 minuts, incorporar la picada i les olives negres a l’arròs. Tastar el brou i corregir el punt de sal si fos de menester.
En aquest punt, podeu decidir acabar de coure l’arròs al foc durant 7-8 minuts més a foc mig-baix o fer-ho al forn a 220 ºC (amb la paella o una llauna). És possible que si voleu acabar l’arròs al forn, sobretot si el traspasseu a una llauna, necessiteu algun minut més, en total uns 8-12 minuts. Passats els primers 8 minuts al forn tastar l’arròs i valorar si cal deixar-lo algun minut més. És important que el forn estigui ben calent en el moment d’introduir l’arròs (caldrà tenir-ho en compte per pre-escalfar-lo una estona abans).
L’arròs ha de quedar grenyal, un pèl dur. En total soler ser uns 15-18 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor. Tenir en compte que cal coure l’arròs primer a foc viu durant la meitat del temps i després abaixar el foc fins acabar de coure’l.
Quan l’arròs estigui cuit, apagar el foc (o el forn) i deixar reposar l’arròs sec de verdures d’estiu amb olives negres 5 minuts abans de servir-lo.