Albergínies a la parmesana

Encara que hi ha forces dubtes sobre l’origen exacte d’aquest plat característic de la cuina tradicional italiana, sobretot del sud del país, podem afirmar que es tracta d’un plat relativament recent, elaborat probablement a partir de la segona meitat del segle XVIII i principis del segle XIX.

Hem de tenir en compte, per una banda, que l’albergínia s’introduí a Europa de la mà dels àrabs durant la baixa Edat Mitjana. Per l’altra, el tomàquet no s’introduí a les cuines europees fins el segle XVIII, després de passar dos segles, des de la seva arribada procedent del continent americà a principis del segle XVI, catalogat com a fruit tòxic i destinat com a planta ornamental.

Aquesta suposada toxicitat que afectava a les plantes de la família de les solanàcies, afectà també a les patates i les albergínies, solanàcies que patiren un ostracisme similar. No fou fins el segle XVIII que les solanàcies deixaren de ser considerades tòxiques i, des de llavors, tomàquets, patates, pebrots i albergínies entraren de ple en els receptaris populars.

Tres regions es disputen l’origen de la parmigiana di melanzane, també coneguda com melanzane a la parmigiana o, senzillament, parmigiana. Són les regions de Sicília, Nàpols i Parma. Les dues primeres regnes espanyols fins a principis de segle XVIII i, per tant, primers llocs on probablement s’introduí el tomàquet. La tercera regió, Parma, origen d’un dels ingredients principals d’aquest plat: el formatge parmesano reggiano. Un debat encara obert en el qual historiadors i experts en gastronomia italiana tenen feina per davant.

És curiós com força gent confon les albergínies a la parmesana amb la moussaka, un plat típic dels Balcans, la Mediterrània Oriental i l’Orient Pròxim. En els dos l’albergínia és l’ingredient principal. Tot i això, encara que en un primer moment es podrien confondre perquè la seva preparació és semblant, cal a dir que són força diferents. La moussaka grega per exemple, a diferència de la parmigiana di melanzane, combina capes d’albergínia fregida amb oli d’oliva, carn picada de xai amb sofregit de ceba, all i tomàquet i, finalment, beixamel. El plat italià no porta carn i enlloc de beixamel incorpora formatges com el parmesano reggiano i la mozzarella di bufala.

Ingredients per a 4 persones

3 albergínies negres grans (uns 900 g)
1 ceba petita picada
500 ml de passata di pomodoro
200 g de mozzarella fresca (o scamorza)
100 g de parmigiano reggiano ratllat
Fulles d’alfàbrega
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva verge extra

Preparació de les albergínies a la parmesana (parmigiana di melanzane)

1. Netejar les albergíniesamb aigua, assecar-les i tallar-les a làmines llargues d’uns 0,5 centímetres.
2. Posar les làmines d’albergínia en un escorredor, salar-les lleugerament i deixar-les reposar un mínim d’1 hora perquè suïn i deixin anar l’amargor. Si volem afavorir l’escorregut, col·locar al capdamunt de les albergínies un plat amb pes per tal que, en pressionar-les, deixin anar més fàcilment l’aigua amarga que porten.
3. Mentre van suant les albergínies, tallar la mozzarella fresca a daus petits i posar-los en un escorredor perquè deixin anar l’aigua. Si voleu combinar el formatge parmesà amb un altre formatge diferent a la mozzarella podeu provar amb la scamorza. En aquest cas no caldria escórrer-la.
4. Aprofitar per anar preparant la salsa de tomàquet de les albergínies a la parmesana. En una paella amb un raig d’oli d’oliva, daurar a foc lent la ceba picada uns minuts, fins que estigui transparent i comenci a agafar color, uns 5-7 minuts. Remenar sovint perquè no es cremi.
5. Incorporar la passata di pomodoro, salpebrar al gust i afegir unes fulles d’alfàbrega fresca trossejades amb les mans. Coure a foc lent, amb la paella mig-tapada, durant 30 minuts.
6. Passat aquest temps, apagar el foc i reservar la salsa de tomàquet per després.
7. Quan ja hagi passat 1 hora i les albergínies hagin suat i perdut l’amargor, escórrer-les bé amb paper de cuina. Posar també paper de cuina al damunt i pressionar amb les mans.
8. Escalfar abundant oli d’oliva en una paella gran i, quan estigui calent, fregir les làmines d’albergínia uns 3-4 minuts, entre un minut i mig i dos per cada costat.
9. A mesura que anem retirant les làmines d’albergínia fregida, assecar-les damunt de paper de cuina per tal d’eliminar l’excés d’oli.
10. Per muntar les albergínies a la parmesana, fer servir una safata de forn d’uns 20×30 centímetres. Escampar una mica de salsa de tomàquet a la base i posar un primer pis d’albergínies de forma horitzontal. Tornar a escampar una mica més de salsa de tomàquet al damunt del primer pis d’albergínies i repartir a sobre una mica de parmesà ratllat, daus de mozzarella i unes fulles d’alfàbrega.
11. Repetir el procés (pis de làmines d’albergínia, tomàquet, formatges, alfàbrega) fins que acabem les làmines d’albergínia, canviant-ne la posició a cada pis. Si primer les hem col·locades horitzontalment, després fer-ho verticalment i així successivament.
12. Quan fem l’última capa, després de col·locar el pis d’albergínia, pressionar lleugerament per compactar-ho. Tot seguit, afegir salsa de tomàquet, daus de mozzarella i parmesà ratllat abundant.
13. Coure les albergínies a la parmesana al forn a 200 ºC amb calor a dalt i a baix durant 30 minuts, fins que veiem la superfície té un bonic color torrat.
14. Apagar el forn i deixar reposar les albergínies a la parmesana un mínim de 30 minuts abans de servir. D’un dia per l’altre també queda molt bé.

Si t’ha agradat la recepta de les albergínies a la parmesana (parmigiana di melanzane)

potser t’agradarà també la recepta de les albergínies farcides de xai. Anima’t a provar-la! 😉