recepta-alberginies-a-la-parmesana

 

Encara que hi ha forces dubtes sobre l’origen exacte d’aquest plat característic de la cuina tradicional italiana, sobretot del sud del país, podem afirmar que es tracta d’un plat relativament recent, elaborat probablement a partir de la segona meitat del segle XVIII i principis del segle XIX.

 

Hem de tenir en compte, per una banda, que l’albergínia s’introduí a Europa de la mà dels àrabs durant la baixa Edat Mitjana. Per l’altra, el tomàquet no s’introduí a les cuines europees fins el segle XVIII, després de passar dos segles, des de la seva arribada procedent del continent americà a principis del segle XVI, catalogat com a fruit tòxic i destinat com a planta ornamental.

 

Aquesta suposada toxicitat que afectava a les plantes de la família de les solanàcies, afectà també a les patates i les albergínies, solanàcies que patiren un ostracisme similar. No fou fins el segle XVIII que les solanàcies deixaren de ser considerades tòxiques i, des de llavors, tomàquets, patates, pebrots i albergínies entraren de ple en els receptaris populars.

 

Tres regions es disputen l’origen de la parmigiana di melanzane, també coneguda com melanzane a la parmigiana o, senzillament, parmigiana. Són les regions de Sicília, Nàpols i Parma. Les dues primeres regnes espanyols fins a principis de segle XVIII i, per tant, primers llocs on probablement s’introduí el tomàquet. La tercera regió, Parma, origen d’un dels ingredients principals d’aquest plat: el formatge parmesano reggiano. Un debat encara obert en el qual historiadors i experts en gastronomia italiana tenen feina per davant.

 

És curiós com força gent confon les albergínies a la parmesana amb la moussaka, un plat típic dels Balcans, la Mediterrània Oriental i l’Orient Pròxim. En els dos l’albergínia és l’ingredient principal. Tot i això, encara que en un primer moment es podrien confondre perquè la seva preparació és semblant, cal a dir que són força diferents. La moussaka grega per exemple, a diferència de la parmigiana di melanzane, combina capes d’albergínia fregida amb oli d’oliva, carn picada de xai amb sofregit de ceba, all i tomàquet i, finalment, beixamel. El plat italià no porta carn i enlloc de beixamel incorpora formatges com el parmesano reggiano i la mozzarella di bufala.

 
 

Ingredients per a 4 persones

3 albergínies negres grans
1 ceba petita picada
1 dent d’all picat
1 kg de tomàquet madur (per fer la passata di pomodoro)
125 g de mozzarella fresca (o scamorza)
100 g de parmigiano reggiano ratllat
Unes fulles d’alfàbrega
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva verge extra



Preparació de les albergínies a la parmesana (parmigiana di melanzane)

  1. En primer lloc, cal fer la passata di pomodoro que farem servir per la salsa de tomàquet de les albergínies a la parmesana. La podem fer o, si ens ho volem estalviar, la podem comprar ja feta en forma de conserva. La passata di pomodoro italiana és una mena de salsa de tomàquet molt típica d’Itàlia.
  2. Per fer la passata di pomodoro hem de netejar els tomàquets, treure’ls la part verda superior, obrir-los per la meitat i retirar-los totes les llavors. Després els hem de posar en una olla prou gran i coure’ls a foc lent, sense afegir oli ni aigua ni res de res, fins que es desfacin. Un cop desfets els passem pel passapurés per obtenir una salsa homogènia i sense les pells del tomàquet i ho tornem a coure fins obtenir la textura desitjada, una mena de salsa de tomàquet densa i espessa.
  3. Per fer les albergínies a la parmesana s’han de netejar amb aigua les albergínies, assecar-les i tallar-les a làmines llargues d’uns 0,5 centímetres.
  4. Posar les làmines d’albergínia en un escorredor, salar-les lleugerament i deixar-les reposar un mínim d’1 hora perquè suïn i deixin anar l’amargor. Si volem afavorir l’escorregut, col·locar al capdamunt de les albergínies un plat amb pes per tal que, en pressionar-les, deixin anar més fàcilment l’aigua amarga que porten.
  5. Mentre van suant les albergínies, tallar la mozzarella fresca a daus petits i posar-los en un escorredor perquè deixin anar l’aigua. Si voleu combinar el formatge parmesà amb un altre formatge diferent a la mozzarella podeu provar amb la scamorza. En aquest cas no caldria escórrer-la.
  6. Aprofitar per anar preparant la salsa de tomàquet de les albergínies a la parmesana. En una paella amb un raig d’oli d’oliva, daurar la ceba picada uns minuts. Remenar sovint perquè no es cremi.
  7. Quan la ceba estigui transparent i comenci a agafar color, afegir l’all picat i sofregir un parell de minuts.
  8. Incorporar la passata di pomodoroque havíem elaborat (o comprat), un raig d’aigua petit, salar al gust i coure a foc lent, amb la paella tapada, durant 30-45 minuts.
  9. Passat aquest temps, afegir unes fulles d’alfàbrega fresca trossejades amb les mans. Reservar la salsa de tomàquet per després.
  10. Quan ja hagi passat 1 hora i les albergínies hagin suat i perdut l’amargor, escórrer-les bé sobre paper de cuina. Posar també paper de cuina al damunt i pressionar amb les mans.
  11. Escalfar abundant oli d’oliva en una paella gran i, quan estigui calent, fregir les làmines d’albergínia uns 2-3 minuts, 1 minut i mig per cada costat.
  12. A mesura que anem retirant les làmines d’albergínia fregida, deixar-les assecar damunt de paper de cuina per tal d’eliminar l’excés d’oli.
  13. Per muntar les albergínies a la parmesana, fer servir una safata de forn d’uns 20×30 centímetres. Escampar una mica de salsa de tomàquet a la base i posar un primer pis d’albergínies de forma horitzontal. Escampar a sobre una mica de parmesà ratllat i daus de mozzarella. Afegir pebre negre acabat de moldre al gust.
  14. Repetir el procés fins que acabem les làmines d’albergínia, canviant-ne la posició a cada pis. Si primer les hem col·locades horitzontalment, després fer-ho verticalment i així successivament.
  15. Quan fem l’última capa, després de col·locar el pis d’albergínia, pressionar lleugerament per compactar-ho. Tot seguit, afegir la salsa de tomàquet que ens quedi, daus de mozzarella i parmesà ratllat abudant.
  16. Coure les albergínies a la parmesana al forn a 200 ºC durant 30 minuts, o fins que veiem que el parmesà de la superfície hagi format una crosta.
  17. Apagar el forn i deixar reposar les albergínies a la parmesana un parell d’hores. D’un dia per l’altre també queda molt bé.

 

Resumen
recipe image
Nombre receta
Albergínies a la parmesana
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)