Fideus a la cassola amb costella de porc confitada i bolets
Parlar dels fideus a la cassola és reivindicar un dels plats de la cuina popular catalana més oblidats. Costa entendre el perquè. Potser un antropòleg gastronòmic ens ho sabria explicar. El fet irremeiable i cert és que els fideus a la cassola s’han anat allunyant poc a poc de les cuines casolanes i, encara més, de les cuines dels restaurants. Un plat econòmic que l’únic que demana és temps i que, a diferència dels arrossos, no ha sabut trobar el lloc que li correspon en el panorama gastronòmic actual.
Parlar d’un bon arròs fa de bon gastrònom. Parlar d’uns bons fideus fa de pobre i vilatà. Res més lluny del que hauria de ser, doncs fideus i arròs són dos productes que, en igualtat de condicions i qualitat, són absolutament substitutius en molts plats. De fet, els millors arrossos i els millors fideus de la gastronomia catalana sovint comparteixen la mateixa base, com no podia ser d’una altra manera per haver nascut al mateix lloc. Rostir primer la carn, peix o marisc, aprofitar l’oli per fer un sofregit generós de ceba, all i tomàquet i coure els fideus o arròs acompanyats de nou de la carn, peix o marisc amb un brou ben intens. S’han creat imperis a partir de bases més febles que aquesta.
La base dels fideus a la cassola és tan forta i està tan lligada a la terra que permet construir-hi al damunt el que es vulgui. Barrejar diverses carns, posar peix, marisc o mol·luscs enlloc de carn, barrejar carn amb peix o marisc o afegir-hi verdures com pebrot, carxofa, pèsols o llegums. Pensi el que es pensi, els fideus a la cassola ho aguanten tot. Això sí, sempre i quan es respecti l’essència del plat: rostit, sofregit i brou. Utilitzar costella de porc confitada i bolets és només una de les mil-i-una variants que admet aquest gran plat de la cuina catalana. Reivindiquem-lo i posem-lo al lloc que es mereix, al costat de l’arròs i formant part dels àpats més glorificats de les nostres vivències gastronòmiques.
Ingredients per a 4 persones
400 g de fideus perla (amb forat)
1,5 l de brou de pollastre o carn
200 g de salsitxa o botifarra tallada a trossos
PER LA COSTELLA DE PORC CONFITADA:
500 g de costella de porc tallada a trossos (2 o 3 costelles)
1 fulla de llorer
1 cabeça d’alls
La pela d’una taronja
La pela d’una llimona
Sal
Pebre negre
4 c.s. de llard
Oli d’oliva verge extra
PEL SOFREGIT:
2 cebes mitjanes picades
1 pebrot verd en macedònia (trossos petits)
2 tomàquets madurs pelats, sense llavors i en macedònia (trossos petits)
2 grans d’all picats
Un parell de grapats de bolets frescos (trompetes de la mort, rossinyols, camagrocs,…)
1 fulla petita de llorer
1 copeta de vi ranci (o conyac o una barreja dels dos)
Sal
Oli d’oliva verge extra
2 c.s. de llard
PER LA PICADA (OPCIONAL):
1 gran d’all
Unes fulles de julivert
3 brins de safrà
10 ametlles
Preparació dels fideus a la cassola amb costella de porc confitada i bolets
- Salpebrar la costella de porc.
- En una cassola de fang, o de ferro o alumini fos amb 2 cullerades soperes de llard i un bon raig d’oli d’oliva rossejar a foc viu la costella de porc i la salsitxa (o botifarra). No s’han de coure els trossos de costella, només daurar. Reservar els trossos de costella i salsitxa.
- Posar els trossos de costella de porc en una font mitjana per anar al forn juntament amb el llard del confit, un raig abundant d’oli d’oliva, la cabeça d’alls, el llorer i la pela de taronja i llimona. La costella de porc ha de quedar coberta, com a mínim, fins la meitat amb l’oli i el llard. Enfornar 4 hores a 100 ºC, donant la volta als trossos de costella cada hora.
- A cassola on hem rossejat la carn i amb el greix que hagi quedat, sofregir lentament la ceba picada ben fina, uns 30 minuts. La part del sofregit dels fideus a la cassola amb costella de porc confitada i bolets és essencial i s’ha de fer molt a poc a poc, sense presses i a foc baix. La ceba s’ha d’enfosquir sense arribar a cremar-se. Si voleu allargar el temps de sofregit, afegiu una mica d’aigua.
- Quan la ceba comenci a estar ben daurada, afegir el pebrot verd tallat a trossets petits i seguir sofregint a foc lent fins que també estigui ros, aproximadament durant 15-20 minuts més.
- Afegir l’all picat i sofregir una estona més, uns 5-10 minuts.
- Incorporar el tomàquet pelat, sense llavors i tallat a trossos petits, salpebrar lleugerament i deixar reduir l’aigua del tomàquet fins obtenir un sofregit homogeni, consistent i concentrat, entre 15 i 20 minuts.
- Incorporar a la cassola els bolets ben nets (sense terra) i la fulla petita de llorer i sofregir tot plegat 5 minuts més.
- Afegir la copeta de vi ranci (o conyac o barreja dels dos) i deixar reduir l’alcohol uns minuts. Aquest toc alcohòlic ens ajudarà a potenciar el gust del sofregit. Reservar el sofregit fins que tinguem la costella de porc confitada a punt.
- Quan tinguem la costella de porc confitada, afegir els trossos de costella i salsitxa de nou a la cassola i remenar.
- Incorporar el brou de pollastre o carn, portar-lo a l’ebullició i coure 5-10 minuts amb el sofregit a foc lent. D’aquesta manera el gust del sofregit, el brou i la carn s’acabarà d’amalgamar.
- Afegir els fideus i coure’ls a foc viu fins que estiguin al dente (uns 7 minuts, en funció del tipus de fideu que feu servir i les indicacions del fabricant). És important que al finalitzar la cocció quedin sucosos, amb una mica de brou. Per tant, és convenient tenir-ne una mica més a mà per si se n’ha d’afegir. Tenir en compte també que, en apagar el foc, els fideus continuen absorbint brou. Millor apagar el foc quan encara estiguin una mica durs, al cap de 5 minuts, i deixar que s’acabin de fer amb el calor residual.
- Opcionalment, es pot afegir, una picada d’all, julivert, safrà i ametlles quan quedin un parell de minuts per acabar la cocció. Per fer-la, picar tots els elements en un morter i deixatar amb una mica de brou. Tot seguit, afegir la picada als fideus i remenar.
- Apagar el foc, deixar reposar els fideus a la cassola amb costella de porc confitada i bolets un parell de minuts per assentar els sabors i servir immediatament. Si us espereu gaire estona, els fideus seguiran absorbint brou i us poden quedar passats.
Si t’ha agradat la recepta dels fideus a la cassola amb costella de porc confitada i bolets
potser t’agradarà també la recepta de la fideuà. Anima’t a provar-la! 😉
