Arròs amb costella de porc i verdures

La genialitat dels arrossos mediterranis, dels plats elaborats amb arròs, és incontestable i definitiva. El sabem cultivar i fem grans de qualitat excepcional dels quals en traiem un rendiment, gastronòmicament parlant, grandiós. La producció d’arròs als països llatins avesats a la mar Mediterrània no és, pel contrari, gens elevada en comparació a d’altres zones productores com les ubicades a l’Àsia més oriental. Unes terres, les primeres, on des de l’antigor el cultiu dominant fou el blat i aquest acabà constituint la base de l’alimentació humana. Tot i això, el cultiu de l’arròs s’ha mantingut al llarg dels anys des de la seva introducció per part dels àrabs i la zones productores de la Mediterrània n’han sabut treure un gran profit. La seva facilitat per absorbir sabors i combinar amb tota mena d’ingredients l’han convertit en un dels ingredients més versàtils de la nostra cuina.

L’arròs és un dels denominadors comuns de moltes cuines asiàtiques, sobretot d’aquells països ubicats en zones tropicals o subtropicals, encara que també és cabdal per la cuina xinesa, coreana o japonesa. En totes aquestes cultures, sol ser habitual menjar-lo sol, bullit, com acompanyament d’altres plats, tant per esmorzar, dinar o sopar. En alguns casos es passa per la paella també, amb verdures i altres ingredients. Però, tot i ser-ne uns grans productors i consumidors, sorprèn com no n’han tret més rendiment en comparació amb la multitud de plats i receptes mediterrànies on l’arròs es combina i cou de mil maneres: acompanyat de tota mena de verdures, carn, peix o marisc; cuit amb aigua, caldo de carn, peix, marisc o pollastre; cuit en una cassola, paella, olla o llauna; cuit als fogons, al forn o damunt d’un foc de llenya; i totes les combinacions possibles.

Aquest arròs amb costella de porc i verdures és només un exemple d’aquesta combinatòria inacabable que cada casa i territori ha sabut conjugar de la millor manera que ha pogut amb els ingredients que tenia a l’abast. Un llegat que ha arribat fins els nostres dies i que, afortunadament, no para de créixer.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 – 1,3 l de brou de pollastre o carn (3 – 4 cops la quantitat d’arròs) o una mica més si volem un arròs melós
100 g de cansalada fresca tallada a dauets
2 costelles de porc tallades a trossos (uns 3 trossos per persona)

SOFREGIT:
1 ceba gran picada
½ pebrot verd tallat a trossets
¼ pebrot vermell tallat a trossets
½ albergínia tallada a dauets
2 cors de carxofa tallats a quarts
1 dent d’all picat
1 tomàque madur pelat, sense llavors i tallat en macedònia (trossos petits)
Oli d’oliva verge extra

CONDIMENTS:
Pebre negre
1 c.c. de pebre vermell
1 branca petita de romaní fresc
Sal

c.c.: cullerada de cafè

Preparació de l’arròs amb costella de porc i verdures

Salpebrar els trossos de costella de porc i dauets de cansalada fresca i sofregir-los en una paella o cassola amb oli d’oliva fins que estiguin ben rossos. Reservar.
Al mateix oli, sofregir lentament la ceba picada. El sofregit de l’arròs de costella de porc i verdures, com tots els arrossos, és essencial perquè quedi ben gustós. S’ha de fer lentament, sense presses i a foc baix.
Quan la ceba comenci a estar ben transparent, afegir els trossets de pebrot verd i vermell i seguir sofregint a foc lent durant uns 10 minuts.
Afegir els cors de carxofes tallats a quarts i l’albergínia tallada a dauets i sofregir una estona més, uns 10 minuts.
Tot seguit, afegir l’all picat i sofregir 5 minuts més.
Incorporar el tomàquet pelat, sense llavors i tallat en macedònia (trossos petits) i condimentar amb sal, pebre negre i pebre vermell. Deixar reduir l’aigua de vegetació fins obtenir un sofregit homogeni i melós.
Mentrestant, posar a escalfar el brou de pollastre (o carn) que farem servir per l’arròs de costella de porc i verdures.
NOTA: la quantitat de brou que necessitarem dependrà de la mida de paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més brou necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el brou mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de brou per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
Afegir de nou els trossos de costella de porc i cansalada, remenar, deixar que agafin escalfor i incorporar l’arròs. Saltar 2 minuts fins que l’arròs comenci a tornar-se translúcid.
Afegir el brou de pollastre (o carn) a la paella, col·locar una branca petita de romaní al damunt de l’arròs i coure a foc viu durant 16-18 minuts sense remenar. Per evitar que s’enganxi o cremi, sacsejar de tant en tant la paella per les nanses. L’arròs ha de quedar al dente, un pèl dur. En total són uns 16-18 minuts en funció de l’arròs que fem servir. Consultar les indicacions del productor.
Apagar el foc, i deixar reposar l’arròs amb costella de porc i verdures uns 5-10 minuts abans de servir.