Arròs de calamar i carxofa

L’abundància d’ingredients en una preparació culinària no és sinònim d’obtenir un sabor excels i refinat. Hi ha plats que requereixen conjugar sàviament forces ingredients per treure el millor de cadascun i, així, obtenir un resultat únic i diferenciat. Però no sempre cal fer mans i mànigues per encabir-ne molts. Algunes preparacions, amb pocs ingredients i ben seleccionats, aconsegueixen meravelles i sabors ben marcats.

En els arrossos per exemple, la discòrdia està servida. És poc probable que trobem algú que negui la importància d’emprar un bon arròs, de qualitat, si volem obtenir un bon resultat. De la mateixa manera, un bon brou o fumet ens assegura un sabor intens, encara que més d’un cuiner o cuinera amb aigua i un bon domini de la tècnica i dels ingredients emprats aconsegueix resultats notabilíssims. Els productes que donen consistència a l’arròs i que ajuden a omplir la panxa, normalment peix, marisc, verdures o carn, ajuden a donar sabor i mai fan nosa. Però el que genera més controvèrsia, indefectiblement, és el sofregit.

El sofregit dels arrossos és inabastable. Amb o sense ceba, amb o sense all, amb més o menys tomàquet, amb o sense pebrot, amb més o menys espècies. I així totes les combinacions que ens puguem imaginar. La tradició familiar i popular ha permès que ens hagin arribat multitud de sofregits possibles pels nostres arrossos, ja siguin paelles, arrossos caldosos, melosos o de qualsevol manera. El millor de tot és que no existeix una regla canònica absoluta i, probablement, fem com ho fem, si ho fem amb paciència i ingredients de qualitat obtindrem un resultat satisfactori. Potser els matisos de cada sofregit seran diferents i aportaran quelcom diferent als plats, potenciaran més o menys la resta d’ingredients.

Un exemple n’és aquesta recepta d’arròs de calamar i carxofa, on el sofregit s’elabora tan sols amb all i tomàquet. El sabor final no se’n ressenteix d’aquesta simplicitat, ans el contrari. Realça el sabor i qualitat de la resta d’ingredients emprats.

Ingredients per a 4 persones

320 d’arròs bomba
1,9 l – 2,4 l de fumet de peix o marisc (mínim 6 cops la quantitat d’arròs. També depèn de com sigui la cassola i la velocitat d’evaporació del líquid. Si hi ha molta superfície, s’evaporarà més ràpid i necessitarem potser una mica més de fumet)
3 calamars mitjans tallats a rodelles
4 carxofes
3 grans d’all picats
2 tomàquets de pera pelats, sense llavors i tallats en macedònia
1 c.c. de pebre vermell
Sal
Oli d’oliva verge extra
(c.c.: cullerada de cafè)

Preparació de l’arròs de calamar i carxofa

1. Escaldar, pelar els tomàquets, retirar-los les llavors i tallar-los en macedònia (a dauets petits). Reservar pel sofregit.
2. En una cassola ampla i fonda, afegir un raig d’oli d’oliva i daurar les rodelles de calamar a foc fort breument. Amb uns segons per cada banda n’hi haurà prou, ja que el calamar necessita molt poc temps per fer-se. Retirar les rodelles de calamar i reservar per després.
3. A la mateixa cassola, i amb una mica més d’oli si fos de menester, sofregir l’all picat a foc lent, remenant sovint i vigilant que no es cremi. Amb uns minuts n’hi haurà prou.
4. Incorporar el tomàquet pelat, sense llavors i tallat en macedònia (trossos petits) i condimentar amb sal i pebre vermell. Reduir l’aigua dels propis tomàquets per tal d’obtenir un sofregit homogeni i melós.
5. Mentre es va reduint el sofregit, treure les fulles exteriors de les carxofes, tallar la meitat superior i quedar-se amb els cors. Tallar-los a quarts i retirar-los els pels interiors que puguin tenir. Reservar els quarts de carxofa en aigua amb unes gotes de llimona perquè no s’oxidin i s’ennegreixin.
6. Aprofitar per posar a escalfar el fumet que farem servir per l’arròs de calamar i carxofa.
7. Quan veiem que el sofregit ja comença a tenir la textura que volem, afegir els cors de carxofa tallats a quarts (ben escorreguts) i seguir sofregint un parell de minuts.
8. Afegir l’arròs i anacarar-lo durant uns minuts fins que veiem que es torna translúcid.
9. Incorporar les rodelles de calamar que teníem reservades.
10. Afegir el fumet bullint a la cassola (convé tenir-ne una mica més per si ens en faltés) i coure a foc viu durant 14-16 minuts. L’arròs ha de quedar al dente. En total solen ser uns 14-16 minuts en funció de l’arròs que fem servir (consultar les indicacions del productor). Tenir en compte que l’arròs melós segueix absorbint caldo un cop acabada la cocció, per tant, és recomanable apagar el foc un parell de minuts abans del temps previst.
11. Apagar el foc, deixar reposar l’arròs de calamar i carxofa un parell de minuts per assentar els sabors i servir immediatament. Si esperem gaire estona, és possible que l’arròs segueixi absorbint caldo i no ens quedi com volíem.

Resumen

Nombre de la receta

Arròs de calamar i carxofa

Publicada el

2018-07-08

Tiempo de preparación

20M

Tiempo de cocción

50M

Tiempo total

1H10M

Valoración

5 Based on 4 Review(s)